Kouření je často spojeno s vařením venku. Ono to snad není až tak divné, kdo si doma v kuchyni zařídí udírnu, brzy zjistí, že udí se nejlépe v dobře větraném prostředí. Myslím na rybáře, který vstává z řeky, zapaluje oheň a dává si šálek horké kávy, zatímco čerstvě očištěný úlovek v kouři zezlátne. Vidím, jak si myslivec dává pauzu v lovu tetřeva a vyloví z batohu kus uzeného losího jazyka a kus hodí aportujícímu setrovi.

Jednou z mých nejlepších vzpomínek z dětství je uzený okoun, který si užíval ve společnosti rodiny, prarodičů dole na březích Umeälvenu. Opravdu docela jednoduché krmné ryby mohly chutnat božsky po dvaceti minutách v jednodušší krabici kouře naplněné hoblinami olše. I když je to krásné s téměř nostalgickou vazbou na život, který jsme žili před stovkami let, kdy bylo potřeba věci vykouřit, aby se zachovaly, riskuje, že nás to omezí. Když se spojení s rustikálním obyčejným člověkem-jako přirozený život stane příliš silné, nevyužíváme plný potenciál kouře. Chci se dostat k tomu, že uzené se hodí stejně dobře do skvělých salonů, na moderní večeři nebo proč ne jako dnes - což je průměr na šampaňské párty.

Uzené nemusí být jen vláknité souvasy poházené u táboráku mezi goretexovými vojáky středního věku s oranžovými punčochami kolem čepice nebo klobouku. Až když představím dnešní svačinu, uvědomím si, jak silné to spojení je. Chtěl jsem se dostat pryč z lesa a divočiny, ale přesto jsem si s sebou na pozvánku vzal hru.

K míchanému večeru podáváme na másle osmaženém žitném chlebu uzené srnčí srdce s čerstvě nastrouhaným křenem v zakysané smetaně s pažitkou. Věc o kouření a divočině byla zjevně zakořeněna hlouběji, než jsem si myslel. Přitom to možná nebylo tak, že bych se chtěl jen zbavit losa, jelena nebo sivena. Asi jsem to chtěl přinést na stůl s bílým plátěným ubrusem a křišťálovými sklenicemi na stopce...

Metoda uzeného jelení srdce:

Čím opatrnější budete s čištěním srdce, tím snazší to bude, když budete muset krájet a podávat. Jakmile jste u stolu, chcete mít možnost sníst všechno, aniž byste se museli ošívat.

Začněte vyleštěním veškerého tuku a dvou větších nádob.

Poté srdce rozdělte a opláchněte jej od případné ztuhlé krve.

Pokračujte v čištění vnitřku srdce, aby zůstalo jen „maso“.

Vařte vodu k bodu varu.

Přidejte sůl a dusitanovou sůl a míchejte, dokud se nerozpustí. Necháme vychladnout.

Položte srdce a něco na srdce položte, aby nevyplavalo nahoru. Pak to nechte 4 dny sedět v zákoně. Jednou denně vrstvy trochu otočte.

Vyjměte srdce a opláchněte.

Poté osušte a dejte na mřížku do lednice na jeden den nebo dokud srdce úplně nevyschne.

Horký kouř při 90°C. Teplota v hotovém srdci by se měla pohybovat mezi 70-75°C. Trvá to asi 4 hodiny. Myslím, že srdíčko je nejlepší po pár dnech v lednici.

Stejně jako u mnoha jiných uzených produktů mají chutě čas, aby se lépe usadily.

Zakysaná smetana s čerstvě nastrouhaným křenem Postup:

Smetanu svaříme s nastrouhaným křenem, osolíme a opepříme. Poté nechte přikryté dusit alespoň 20 minut.

Odstraňte poklici a poté vařte dalších deset minut. Poté nechte vychladnout.

Křen přecedíme.

Krém nalijte do sifonu a naplňte dvěma kartušemi smetany.

Dobře protřepejte a dejte stranou.

Na másle opečeme nepříliš hrubý žitný chléb.

Uzené jelení srdce nakrájíme na tenké plátky.

Na osmažený chléb položíme nakrájené srdce na kroužek.

Opatrně potřeme malými kopečky křenového krému, ozdobíme nasekanou pažitkou a podáváme se šampaňským.