Nespočet je těch pátků, kdy byl rendlík na našem barovém pultu. Nevím, proč jsou v pátek často mušle, ale víte, co si myslím, že byste v pátek neměli jíst. Světlo svícnu se odráží v lesklé lavici. Bílé víno melodicky usrkává, jak se ve vlnách vlévá do křišťálově čistých sklenic. V další sklenici se belgické pivo vyšlehá do pěny. Někdy je těžké si vybrat. Několikrát byly mušle podávány venku u grilu. Shromažďujeme se na roztažených barových stoličkách kolem širokého sporáku a dekadentně házíme všechny prázdné skořápky do vany na trávě. Do té doby však ještě nějaký čas zbývá. Dnes to budou moules marinières v novém pojetí - Moules Marinières au porc fumé.

Vlastně to vůbec není Moules Marinières. Mušle by měly být uzené. Celý "hrnec" by měl být uzený. Myšlenka vychází z mušlí, které nám před téměř patnácti lety podávali ve Španělsku. Ve Španělsku přidali omáčku HP, aby získali uzenou chuť. Nic ve zlém, funguje to překvapivě dobře a to jídlo jsem zkopíroval nesčetněkrát. Dnes se ale bude pořádně kouřit. Uzené moules au porc. Mušle s uzeným vepřovým masem.

Vše se připravuje v kuchyni, než se vše zakouří. Tam se nechají stát při 150°C, dokud se to nezačne vařit a mušle řeknou: -Voilá! U mol není přesná množství tak důležitá. Většinou mrknu do truhlíku s kořenovou zeleninou, tam natrhám mrkev, někdy svazek fenyklu a vždy cibuli. Preferuje se Roscoff nebo šalotka, ale ani na obyčejnou žlutou se nikdo nebude mračit. Bez snítky čerstvého tymiánu se mi těžko žije.

Hlavní pravidlo říká, že víno musí být muškátové, nejlépe kyselé, které se před lahvováním nechalo déle odpočívat na kalech. Protože se mi nelíbí hlavní pravidla vaření, volím místo toho dubové Chardonnay. V hrnci stejné víno jako ve skle – obecné pravidlo, které vám může chutnat. Dnes jsem dostal tip od někoho, komu věřím, tak na něj běžíme. Také si myslím, že právě k této verzi moules je potřeba trochu silnější víno. Minerálnímu, lehkému a neutrálnímu Muscadetu se asi lépe daří v dokonale čirém Moules Mariniéres bez krému.

Teď je čas začít, mušle musí mít taky čas si odplivnout!
 

Metoda:

Očistěte mušle. Odstraňte ty s rozbitými skořápkami. Poté mušle necháme 30-60 minut vyplivnout v osolené vodě.

Mušle opláchněte ve studené vodě. Nechte okapat.

Nakrájejte cibuli a nakrájejte mrkev nahrubo.

Vložte do hrnce nebo pánve s máslem, bylinkami, kořením a případně celerem a fenyklem.

Polož vepřové maso.

Smažte na středním plameni, dokud cibule nezprůhlední a vše se leskne.

Sundejte z plotny a naberte do pekáče. Chcete velký povrch, který je vystaven kouři, zároveň chtějí mušle při uzení trochu vlhkosti. Pokud nemáte vhodnou hlubokou pánev, široký rendlík je samozřejmě v pořádku.

Zalijeme vínem, rybím vývarem a smetanou.

Přidejte mušle do pekáče.

Poté vložte celou pánev nebo hlubokou pánev do kouře (150°C). Kouřím s hoblinami olše, abych získal neutrální kouřovou chuť.

Mezitím párkrát promíchejte.

Vyjměte pánev z kouře, když se vaří a škeble se otevřou. Ochutnejte test, aby se v textuře cítili dobře. Obvykle to trvá asi 2 hodiny.

Podávejte v hlubokých talířích s nasekanou petrželkou.

Na druhou stranu je to dobré s chlebem a sýry. Pokud dáváte přednost pivu před vínem, je dobré nahradit víno v mušlích chutným belgickým pšeničným pivem.

Hlavním pravidlem jsou drby o tom, co máte ve sklenici.