Myslím, že už jsem to vydržel dost dlouho. Před necelým rokem jsem začal kouřit a psát zde na Bradley Smoker. Cílem bylo udělat trochu jiné věci a vyhnout se věcem, kterými už byl web zaplaven. Mimo jiné se nabízel uzený černý kořen, uzené dřeňové kosti, uzené rizoto a mnoho dalších věcí, které vás možná nenapadnou jako první, když tam stojíte se svým novým lesklým kouřem.

Můj nápad byl hned od začátku ukázat něco víc než hotové uzené produkty, které známe z obchodů. Cítím však, že se mi teď někde podařilo dostát svému cíli. Trochu odlišným nápadům není konec, ale kouřový koncept jsem překroutil a otočil do bodu, kdy si vlastně myslím, že je čas hodit do kouře něco úplně obyčejného. Mám na mysli oblíbenou rybu, se kterou si myslím, že mnoho lidí začíná, když se právě začali zajímat o kouření. Je snadno dostupný a neuvěřitelně dobře se kouří.

Horký uzený losos je něco, co si budu vždy spojovat s létem a sluncem na jednom z nejnavštěvovanějších ostrovů souostroví Stockholmu. Po pár dnech na lodi luff, s většinou konzervami z batohu, bylo docela osvobozující pustit se mezi čerstvě uzené pochoutky u obchodníka s rybami. Dohodli jsme se na polovině strany horkého uzeného lososa s další rumovou omáčkou. Jelikož nám úplně chyběly příbory, byly by později téměř nedotčené.

Čerstvě uzený losos na mostě přímo z tvrdého rozloženého balicího papíru. Jaký oběd. Zpočátku jsme spolu vycházeli docela dobře, ale ke konci se z toho stalo trochu balancování dostat více lososa a zároveň udržet lásku uvěřitelnou. Je to dilema, ale tehdy jsem byl mladší a krvavější a snad jsem si proto dokázal udržet sebevědomí.

Když udím lososa, raději si udělám lák. Myslím, že výsledek je lepší než při suchém solení. Již vyfiletovaná ryba může ležet ponořená ve vodě minimálně jeden den, maximálně dva.

Pak to zvednu a otřu do sucha všude kolem. Kousky lososa se pak na hodinu až dvě umístí před ventilátor. Pokud není ventilátor, je dobré nechat lososa přes noc usušit na mřížce v lednici. Co chcete, je odstranit z lososa co nejvíce tekutiny.

V pravidelných intervalech povrch otírejte. Pokud v lososovi zbylo hodně tekutiny, je v horkém kouři propečený nesprávným způsobem a dostaneme bílou hmotu, která vyteče mezi vlákna.

(Všimněte si, že je to čas v jezeře, který vytáhne tekutinu spíše než čas v lednici. Čas v lednici je většinou k získání suššího povrchu).

Když je losos douzený, nechám ho vychladnout na pultu, než ho nechám den odpočívat v lednici. Z nějakého důvodu si myslím, že kouřová chuť je po pár dnech v lednici jemnější. Je to věc vkusu, která jde proti romantické představě souostroví o čerstvě uzené rybě.

Dělej si co chceš. Hodně štěstí! lososa lemovaného před uzením

Metoda:

Zkontrolujte, zda je filé konečky prstů zcela vykostěné.

Lososa nakrájíme na menší kousky. Je snazší pokračovat a nemusíte po uzení prořezávat krásného lososa, když si chcete schovat další kousek na později.

Smíchejte cukr, sůl a dusitanovou sůl ve studené vodě. Ne všechna sůl se rozpustí, ale to nevadí.

Poté rybu položte tak, aby byla zcela pokryta nálevem a po celou dobu solení uchovávejte v lednici.

Seberte a otřete kousky kolem dokola papírem. Ty jsou nyní zcela tuhé, protože téměř všechna kapalina prosákla ven.

Poté položte na stojan před ventilátor a nechte povrch zcela vyschnout. Může to trvat hodinu nebo dvě, ale ryba je solením dobře konzervovaná a zvládne to.

Lososa naplňte do udírny. Zde si můžete teplotu trochu zvolit podle toho, jak jste rychlí. Myslím, že 70-80°C je dobrý rozsah. Chce to čas, ale losos je pečený šetrněji. Obvykle udím lososa s otevřenou horní klapkou. Pokud se vám zdá, že to jde příliš pomalu, je dobré po chvíli zvýšit teplotu.

Obvykle přestávám s uzením, když je vnitřní teplota lososa kolem 60°C. (Pokud chcete a máte čas, můžete připojit jednotku studeného uzení a udit lososa studeným kouřem několik hodin, než ho začnete udit horkým.

Než budete pokračovat v horkém uzení, klidně kousek ochutnejte. Pokud předtím uzeníte studeným kouřem, losos má čas získat více chuti, aniž by se vysušil.

Ještě tip je vyndat lososa ke konci uzení a potřít ho trochou tekutého medu a čerstvě mletým pepřem dle vlastního výběru, poté nechat ještě půl hodiny udit, než ho vyjmete nadobro).