Zde v Totnes je holub k dostání u všech tří našich řezníků z High Street, ale rozhodl jsem se koupit od toho, kdo se obejde bez tvrdších částí ptáka a prodává holubí prsa v balení po 2, 4 nebo 6.

Holub může tak velmi snadno ztvrdnout a vyschnout převařením a v ideálním případě by měl být podáván velmi růžový. Rozhodl jsem se proto udit svá holubí prsa studeným kouřem, abych jim dodal vnější chuť před vařením.

Osušte holubí prsa – povoluje 1-2 prsa na osobu - a uspořádejte na drátěný stojan Bradley Smoker, dobře rozmístěný, aby bylo zajištěno, že se všude kouří.

Nastavte udírnu na studený kouř a přidejte dubové biskety do zásobníku.

Téměř zavřete horní větrací otvor a nechte skříňku naplnit kouřem, než do ní na 20–30 minut umístíte rošt na prsa.

Vyjměte a dejte stranou.

Vlašské ořechy se slaným karamelem si připravte pražením na sucho 100 g půlky vlašských ořechů na mírném až středním ohni po dobu 5 minut, poté zvyšte teplotu a přidejte 20 g másla a 25 g cukru, přesouvá všechno kolem do kabátu.

Máslo i cukr rychle pění a jakmile cukr začne karamelizovat, vyjměte z pánve na studený talíř, nyní přidejte sůl ihned ochutnat.

Některé grilujte pancetta také křupat a odložit.

Vezměte si uzená holubí prsa, každý nakrájejte na 3 nugety, okořeňte sůl a pepřa smažte na pánvi do pěny máslo na středním/vysokém ohni, dokud nezhnědne (netrvá to déle než 2–3 minuty).

Přikryjte a nechte 6 minut odpočívat.

Nyní doprostřed každého talíře naaranžujte klíčky divoké rukoly a ředkvičky/vojtěšky, obklopte je slanými karamelovými vlašskými ořechy a poté opatrně přidejte holubí kousky, pancettu a pár kapek šťávy z pánve.

Ihned podávejte.