Říjen ohlašuje příchod zvěře a zde, v jihozápadní Anglii, máme přístup k mnoha z nich. Miluji většinu zvěře (ale z emocionálních důvodů nakreslete čáru za zajícem), ale zvěřina je na prvním místě mého seznamu pro chuť a všestrannost. Máte řezy vhodné pro pomalé vaření (a ty jsou obvykle nakrájené na kostičky), stejně jako jemné oblasti kýtu, zadku a hřbetu. Ty si zaslouží být podávány růžové, jinak budou suché a tuhé. Z těchto důvodů jsem se rozhodl udit svou malou srnčí kýtu za studena a poté ji krátce opéct v klasické troubě. A tak jsem to osolil bylinkami, pak marinoval a za studena udil jako přípravu na vaření.

Pro solení přes noc jsem zvolila minimální množství soli, pouhých 10 g, které jsem smíchala s trochou nadrobno nasekaného čerstvého rozmarýnu a tymiánu a nadrobno nasekaným stroužkem česneku.

Tuto směs jsem vetřela do povrchu 500g kusu srnčího zadku a vložila do přiléhavého uzavíratelného sáčku na potraviny a nechala přes noc v lednici.

2. den jsem spáru důkladně opláchl a úplně osušil na kuchyňský papír. Poté jsem připravil marinádu z jemněji nasekaného rozmarýnu (asi polévková lžíce), stroužku dobře rozdrceného a nasekaného česneku a lístků snítky tymiánu, smíchané na pastu se 2 lžícemi olivového oleje a trochou čerstvě mletého černého pepře .

Srnčí zadeček se obalil v marinádě, přikryl a vrátil do lednice a nechal přes noc.

3. den, uzení zvěřiny: Pomocí adaptéru na studený kouř jsem zavřel větrací otvor na udírně Bradley a přidal pár dubových bisket, nechal jsem je 20 minut, aby se vytvořily pořádné kouřové nádechy, než vytáhnu zadnici z marinády. a umístění na ocelový stojan v udírně. Položil jsem pod něj podnos, abych zachytil případné kapky oleje. Nechal jsem jointa 1½ hodiny udit, než jsem ho vrátil do marinády.

Troubu předehřejte na 220°C.

Mrkev vařte 5 minut, sceďte.

Brambory vařte 10 minut, nebo dokud nejsou měkké a téměř úplně uvařené, sceďte.

Kolíčky brambor a pastináku vložíme do zapékací mísy, pokapeme olivovým olejem na potření a posypeme trochou mořské soli.

Přesuňte misku s pastinákem a bramborovými lupínky na horní polici trouby.

Vložte mrkev a šalotku do přiléhavé zapékací mísy s marinovanou uzenou zvěřinou.

Mrkev a šalotku na oleji otočíme ze zvěřiny, aby se obalila.

Přesuňte misku do trouby a pečte 10 minut, poté snižte teplotu trouby na 180 °C.

Pečte dalších 20 minut, poté vyjměte z trouby, lehce přikryjte alobalem a před vykrajováním nechte 10 minut odpočívat.

Brambory zkontrolujte, v případě potřeby je otočte, a pokud jsou hotové po 30 minutách, vyjměte je současně se zvěřinou (nebo nechte v troubě, pokud potřebují ještě pár minut, dokud zvěřina odpočívá).

Tenké plátky uzené zvěřiny podávejte přes listy salátu a se zlatými zeleninovými lupínky.

Mezi talíře rozdělte také uzenou mrkev, šalotku a masovou šťávu – a mějte k dispozici křen, protože se k němu velmi, velmi dobře hodí.