Po vánočním malém nepořádku s kuřáckou skříní jsem zase v provozu. Samotná skříň nečekaně odfoukla, když bylo nejhůř den před Štědrým dnem. Nejhůře dopadly dveře. Kuřácká skříň je rekordní a poměrně těžká, proto mě trochu překvapilo, když jsem v časných ranních hodinách našel skříňku pod lavicí, kde bezpečně stála u zdi domu. Nicméně po e-mailu Bradleymu jsem rychle dostal nové dveře. Dík!

Skvělá věc na uzení potravin je, že existuje mnohem více využití, než byste si mohli nejprve myslet. Pro začátečníka je snadné myslet pouze na lososové boky, hrudí nebo jiné uzeniny, které často kupujete hotové uzené. Taky uzím lososa. Můžu milovat uzený křehký kus masa s klasickou BBQ omáčkou a typickými přílohami, ale uzení se stane ještě zábavnější, když najdete nová jídla, která si s uzením obvykle nespojujete. Typickým příkladem takového pokrmu je uzený černý kořenový konfit. Dělal jsem to už dříve, ale pak bez kouření černého kořene. Tato varianta, kde pečlivě uzený černý kořen přichází se zcela novou dimenzí chutí, byla skutečným překvapením.

K uzenému černému kořeni podávám houbovou omáčku, žampionový guláš a trochu sušeného žampionu černého, který jsem rozdrtil na prášek. Zdobím květy oxalis a campanula. (Mimochodem, oxalis nebo kyselina harsová je něco, co je snazší najít v lese než v obchodě s potravinami). Před vámi je krásný talíř s předkrmem, který se dá jednoduše udělat vegansky, pokud dáváte přednost takové dietě. Když se nad tím zamyslíte, je vlastně docela dost věcí, které se ke kouření nehodí. Uzený černý kořen se opravdu povedl. Jen se musíte odvážit vyzkoušet sami. Někdy uspějete lépe. Štěstí přeje odvážným.

Metoda:

Opláchněte a oloupejte černé kořeny. Rozdělte na stejně dlouhé tyčinky asi 10 cm. Po oloupání se ihned vloží do vody, aby neztmavly. Poté lehce osolím a zavakuuji asi 150 g másla. Poté se černá mrkev nechá asi hodinu koupat v sous vide při 84 stupních. (Pokud nemáte sous vide, dejte vařit vodu, přidejte černé kořeny a pak vařte asi 10 minut. Neměly by být úplně měkké. Myslete na chřest!) W

když jsou černé kořeny hotové, suší se. Digestoř jsem již spustil. Teplota by měla být cca 65 stupňů C a udím mírnými briketami. Kouřím své černé kořeny asi 45 minut. Chuť kouře by měla být elegantní. Ne více.

Zatímco probíhá uzení, připravím si houbový guláš a omáčku. Vlastně se vaří ve stejnou dobu. Před podáváním volím pouze rozdělení žampionů a omáčky.

Cibuli nakrájejte nadrobno a Portobello nakrájejte na kousky o velikosti palce. Není to tak opatrné.

Portobello pak opečte na másle docela natvrdo. Mělo by se to trochu zabarvit. Poté mírně snižte teplotu a přidejte cibuli. Necháme orestovat dozlatova spolu s cibulí. Přidejte koncentrovaný vývar a vodu. Poté necháme vařit, dokud nezbude asi třetina tekutiny.

Sundáme z plotny a vmícháme šlehačku. Poté necháme dusit a mezi koly mícháme

. Když se smetana zredukuje na požadovanou konzistenci, houby scedím. Poté omáčku udržujte teplou na nejnižším ohni.

Sušené houby rozmixujte v mixéru na jemný prášek. Pokud nemáte mixér, jde to dobře v hmoždíři.

Těsně před podáváním vhodím malé kousky zelí Romanesco do vroucí vody.

Asi po minutě se vyjmou a přihodí na kopeček rozehřátého másla.

Portobello scezené od smetany opatrně prohřeji na pánvi.

Podávejte na teplých talířích s houbovým gulášem vedle černého kořene, houbovým práškem a Romanescem kolem, oxalis a campanula navrch a omáčkou na boku. (Určitě použijte nahřáté talíře, jinak pokrm stihne vychladnout, než přijde na stůl. Talíře s omáčkou sestavujte jako poslední).