Začněte s kusy masa, spíše než s masem, které bylo nakrájeno na steaky nebo kotlety. (Steaky a kotlety jsou krájeny napříč zrnem masa. To je činí nevhodnými pro jerky.)

Maso důkladně vychladíme. Studené maso se snadněji krájí a zpomaluje růst bakterií.

Z masa odřízněte tuk. Je nemožné odstranit pruhy tuku, které jsou z masa mramorované, ale měli byste odstranit veškerý tuk, který můžete.

Pomocí dlouhého krájecího nože nebo elektrického kráječe na maso nakrájejte proužky o tloušťce ¼ palce (7 mm). Vytvořte proužky široké 1 až 2 palce (2,5 až 5 cm). Nakrájejte maso se zrnem, ne napříč zrnem. Pokud je maso naříznuté napříč zrnem, bude po usušení příliš křehké. Zatažením za konce proužku zjistíte, zda jste proužek se zrnem uřízli správně. Pokud jste to se zrnem řádně ořízli, pás se natáhne; pokud ne, svalová vlákna se oddělí a pruh se roztrhne.

Během přípravy kořenící směsi maso znovu ochlaďte.

Směs koření dobře promíchejte a míchejte, dokud se všechny přísady nerozpustí.

Směs dobře vychlaďte.

Přidejte nudličky masa a čas od času je promíchejte, zvláště během prvních několika hodin nakládání. Dejte přes noc do lednice.

Během dopoledne druhého dne použijte cedník k vypuštění konzervační tekutiny z masa. Neoplachovat!

Sušení a uzení trhaného:

Proužky zavěste, umístěte na udírny nebo je položte do drátěných udicích košů. (Vhodnější jsou koše z drátěného pletiva. Zavěšení proužků umožní zpracovat větší množství produktu, ale použití košíčků usnadňuje a urychluje zpracování.) Teploměr není nutný pro hovězí, vepřové nebo jakýkoli jiný druh masa, pokud jsou dodrženy doporučené vysoké teploty a dlouhé doby zpracování. Můžete použít běžnou udírnu se zdrojem tepla uvnitř.

Pro usnadnění sušení by měla být klapka udírny zcela otevřená.

Sušte při 140°F (60°C) bez kouře, dokud povrch neuschne. To bude vyžadovat alespoň jednu hodinu. Pokud jsou proužky na drátěném pletivu, otočte je po 30 až 45 minutách, abyste zabránili slepení.

Zvyšte teplotu na 160 °F (71 °C) a kouřte 2 nebo 3 hodiny.

Zvyšte teplotu na 175 °F (80 °C) – u drůbeže zvyšte teplotu na 185 °F (85 °C) – a pokračujte v sušení bez kouře, dokud nebudete hotovi. Toto konečné sušení a vaření bude vyžadovat asi tři hodiny. Když je trhanec hotový, bude mít asi poloviční tloušťku než syrový trhanec a zdá se, že ztratil asi 50 % své hmotnosti. Trhlina se při ohnutí neutrhne, ale několik svalových vláken se roztřepí. Pokud se trhanec suší, dokud při ohýbání nepraskne, bude mít trhanec delší trvanlivost, ale nebude tak chutný.

Nechte jitrnici vychladnout na pokojovou teplotu a buď ji zmrazte nebo zchlaďte.

Poznámka: Pokud je chuť soli příliš jemná, při příštím vaření tohoto produktu přidejte do seznamu přísad asi 1 lžičku soli. Pokud je chuť soli příliš silná, snižte množství Bradley Cure asi o 1 lžičku.