Pouzdra:

Připravte si 14 stop (420 cm) prasečího střeva o malém průměru; důkladně opláchněte. Namočte do vody, přes noc v lednici. Před použitím znovu opláchněte.

Maso:

Namelte 3 libry (1360 g) tučného vepřového zadku a 2 libry (900 g) hovězího sklíčidla s 3/16palcovým (4,8 mm) talířem – nebo použijte talíř s menšími otvory, pokud je k dispozici. Pokud se maso mele dvakrát, napodruhé bude o něco jemnější. Maso důkladně vychladíme.

Smíchejte Bradley Sugar Cure, koření, vodu a odstředěné mléko v 8litrové (8litrové) nerezové míse, dokud nejsou důkladně promíchány a sušené mléko se rozpustí. (Pro normální chuť soli přidejte volitelně 1 čajovou lžičku soli, pro jemnou slanou chuť sůl vynechejte.)

Přidejte maso a dobře promíchejte rukama (asi 3 minuty). Znovu se uklidněte.

Klobásu nacpěte do vepřových střívek a provaz párku stočte do článků.

Dejte do lednice alespoň na hodinu – lepší je přes noc.

Pokračujte ve zpracování pomocí jedné ze dvou níže popsaných možností. (Frankfurtery jsou tradičně uzené.)

Vaření a kouření:

Možnost 1 - uzené za horka

Chcete-li párky udit horkým kouřem, zavěste surové články do udírny o teplotě 65 °C, dokud nebude vnější strana suchá na dotek (to bude vyžadovat alespoň 30 minut).

Ujistěte se, že je klapka zcela otevřená. Postupně zvyšujte teplotu na 180 °F (82 °C). Zavřete klapku co nejvíce, abyste snížili proudění vzduchu a tím omezili dehydrataci. Horký kouř při této teplotě, dokud vnitřní teplota nedosáhne 160 °F (71 °C). Vyjměte články z udírny a postříkejte je studenou vodou, dokud vnitřní teplota neklesne pod 43 °C. Nechejte při pokojové teplotě asi 30 minut. Před jídlem dejte přes noc do lednice. To umožňuje zjemnění chuti kouře. Zmrazte odkazy, které nebudou spotřebovány do dvou dnů.

Možnost 2 - uzení a vaření v páře

Vaření v páře bude mít za následek menší smrštění než vaření v udírně. Postupujte podle pokynů pro kouření za tepla (výše), ale sejměte články z udírny, když je vnitřní teplota asi 57 °C. Klobásu vařte v páře, dokud nebude vnitřní teplota 160 °F (71 °C). Postříkejte studenou vodou, nechte asi 30 minut při pokojové teplotě a dejte do lednice.

Alternativně, po uzení, uložte frank v 180°F (82,2°C) vodě, dokud vnitřní teplota nedosáhne 160°F (71°C). Okamžitě snězte, nebo postříkejte vodou a chlaďte nezakryté. Po vychladnutí klobásu zabalte do plastových sáčků. Zmrazte odkazy, které nebudou spotřebovány do dvou dnů.

Návod připravil Warren R. Anderson, autor knihy Mastering the Craft of Smoking Food.