Začalo to dobrou čerstvou vepřovou plec bez kosti nakrájenou na kostičky. Před mletím masa přes 3/8 palcovou mlecí desku se ujistěte, že je mlecí zařízení a maso studené.

Vložte mleté maso a zbytek ingrediencí do mísy a při práci mějte misku nastavenou v další misce s ledem. Tím se zabrání rozbití směsi. Všechny ingredience velmi dobře promíchejte. Když jsou všechny ingredience dobře promíchané, uchovávejte maso v lednici, dokud nebudete připraveni naplnit střívka.

Naplňte klobásu do střívek, zavažte kroužky a zavěste do udírny o teplotě 130 stupňů F s otvorem dokořán, dokud střívka nevyschnou. Rád používám hickory hmoždinky k zavěšení klobásy do udírny.

Jakmile jsou obaly suché, postupně zvyšujte teplotu udírny na 160-165 stupňů F a ponechte ventilační otvor ze 1/4 otevřený. Přidejte své biskety do generátoru kouře a aplikujte kouř.

Hodně se diskutuje o tom, jak dlouho kouřit. Většina celosvalových mas pohltí pouze 2 hodiny kouře se zdánlivě malým přínosem nad rámec toho.

Jiní věří, že klobáse prospívá delší kouř. Požádal jsem o 4 hodiny bílého ořechu.

Udit klobásu, dokud nedosáhne vnitřní teploty kolem 152 stupňů F.

Vyjměte z udírny a sprchujte se studenou vodou z kohoutku, dokud vnitřní teplota neklesne na 110 stupňů. Nechte klobásu viset při pokojové teplotě asi 30 minut, dokud nezískáte požadovaný květ.

Snězte hned na křupavé housce s dobrou hořčicí nebo uložte do lednice či mrazáku.