Ořízněte tuk a stříbrnou kůži z vepřové panenky a nakrájejte na 3 až 4 libry. Zvažte každou část a před měřením suchých přísad si poznamenejte hmotnost každého kusu.

Například, pokud máte dvě sekce, jednu o váze 4 libry a jednu o váze 3 libry, změřte všechny suché ingredience pro 4 libry a vložte je do jedné misky; odměřte všechny ingredience, které použijete na 3 libry, a dejte je do samostatné misky.

Ujistěte se, že jste zakryli všechny povrchy, a suchou nálevu zapracujte do všech štěrbin v mase. Moje lednička byla na 38ºF.

Sáčky nemusíte otevírat; pokud se vytvořila nějaká tekutina, protřepejte sáček, aby se tekutina znovu rozprostřela. Můžete také vidět duhový lesk na povrchu.

*Je důležité změřit vnitřní teplotu každého kusu hřbetu pomocí teploměru. **

Čas kouřit:

Teď beru kanadskou slaninu jen na 140ºF. Struktura a vlhkost je mnohem lepší. Pokud se rozhodnete použít 140ºF teplota, ujistěte se, že vaše sonda je v nejtlustší části masa.

Poté, co maso dosáhne 140ºF, pomalu pohybujte sondou dovnitř a ven. Pokud dojde k poklesu teploty, ponechte sondu na tomto místě a pokračujte ve vaření až do 140ºF je dosaženo vnitřní teploty. Pokud máte dobrý teploměr s okamžitým odečtem, použijte jej také k získání konečného měření. (Pokud podáváte s krekry, možná budete muset každý plátek rozčtvrtit.)

Odměřte všechny suché ingredience pro každou část masa podle hmotnosti každé části a důkladně promíchejte a celou směs vetřete na hřbet.

Umístěte hřbety do samostatných 1 galonových uzavíratelných plastových sáčků a odstraňte co nejvíce vzduchu a maso smažte v lednici při 36ºF - 40ºF.

Vzhledem k tloušťce beder je budete muset léčit 6 dní. Jednou denně maso obraťte.

Když jsou bedra zcela vyléčená:

Nyní vyjměte hřbety z plastových sáčků a důkladně opláchněte.

Kousky hřbetu namočte asi na 3 galony studené vody na 30 minut; vyjměte z namočené a osušte.

Nechte v chladničce nezakryté přes noc nebo dostatečně dlouho, aby uschly a na povrchu se vytvořily pelikuly.

Vložte bedra do 225ºF předehřátý Bradley.

Aplikujte javorový kouř po dobu 1:40 až 2:00 hodin.

Pokračujte ve vaření až do vnitřní teploty 140 °CºF - 150ºF je dosaženo. Čím vyšší vnitřní teplotu nastavíte, tím méně vlhkosti v mase zůstane.

Odstraňte hřbety z udírny a stanovou fólii, dokud hřbety dostatečně nevychladnou, aby se s nimi dalo manipulovat.

Každý kus pevně zabalte do plastového obalu.

Dejte do lednice alespoň na dva dny.

Nakrájejte do ⅛ palce silné plátky a podávejte.