Vytvrzování:

Budete muset začít s několika sušenými vepřovými bůčky. Můžete použít svůj oblíbený lék, nebo použít výše uvedený recept. Další možností je koupit si komerční neuzenou slaninu a třikrát ji udit. Nikdy jsem to tak nedělal, ale nevidím důvod, proč by to nefungovalo.

Nebojte se přidat vlastní koření a/nebo bylinky.

U trojité uzené slaniny dávám přednost oloupání (odstranění kůry) před sušením. Vyžaduje to trochu více práce a není to snadné, ale mám pocit, že konečný výsledek stojí za to.

Po odměření příslušného množství základní suché kúry a cukru vložte do mísy a dobře promíchejte.

Udělal jsem to pouze proto, že jsem nechtěl přidávat žádné další příchutě, ale pokud máte oblíbený lék, použijte ho.

Bůček rovnoměrně potřete směsí nálevu ze všech stran masa a nálev do bůčku zatlačte, aby přilnul.

Umístěte břicho do 2-galonového sáčku Ziploc. Vytlačte co nejvíce vzduchu, uzavřete sáček a dejte do lednice a nechte vytvrdit 7-9 dní.

Doba vytvrzení:

Každý den s ním budete muset jemně protřepat, aby se vytvrzovací kapalina znovu rozprostřela, a sáček otočte. Tomu se říká „generální oprava“.

Během vytvrzování bude břicho vydávat trochu tekutiny. Tuto tekutinu nevylévejte; je důležité, aby tato vytvrzovací kapalina zůstala v těsném kontaktu s břichem po celou dobu vytvrzování.

Po 7 dnech zkontrolujte, zda je břicho pevné. Pokud je pevný ve všech oblastech, zejména v nejtlustších místech, je plně vytvrzený. Pokud je v některých oblastech měkký, chlaďte o 1-2 dny déle.

Vzhledem k tomu, že to mělo být ponecháno v chladničce alespoň tři dny, rozhodl jsem se vyléčit 9 dní místo doporučených 7 dní (i když si nemyslím, že je to nutné).

Po úplném vytvrzení břicha vyjměte ze sáčku Ziploc, důkladně opláchněte pod studenou vodou a osušte papírovými ručníky. Důkladně také vypláchněte sáček Ziploc. Poté, co jste břicho opláchli a osušili papírovými ručníky, vložte je zpět do sáčku Ziploc a vraťte se do lednice, alespoň na jeden den a až 3, abyste si odpočinuli.

Když vyjmete naložené maso z nálevu nebo slaného nálevu, největší koncentrace se stále nachází na povrchu masa. Tato doba odpočinku umožňuje, aby se lék rovnoměrně redistribuoval.

Pokyny pro kouření:

Den první

Vyjměte břicho z lednice. Zatímco je břicho na pultě, připravte svého kuřáka. Zjistil jsem, že použití „nastavení studeného kouření“ je jediným způsobem, jak dosáhnout nízkých teplot, které potřebujete. Předehřejte udírnu na 90-100 °F a v tuto chvíli také předehřejte generátor.

Umístěte břicho do skříně a na vzduch sušenou slaninu, dokud se nevyvine pelikula (povrch by měl být lepkavý na dotek).

Jakmile se pelikul vytvoří, snižte teplotu na 80 °F.

Nastavení studeného kouře: můžete jej vyrobit také pomocí kartonové krabice. Na boku krabice vyřízněte obdélníkový otvor dostatečně velký, aby se do něj vešel hořák na biskety. Ujistěte se, že otvor je dostatečně velký, aby se žádná část bisketového hořáku nedotýkala lepenky; tato část generátoru kouře se dost zahřívá. Dále vyřízněte v horní části krabice kruhový otvor, do kterého se vejde flexibilní větrací otvor sušičky (použijte obrázky v uvedeném odkazu výše jako vodítko k sestavení vašeho

Nastavení studeného kouře). Nezapomeňte do krabice umístit misku s vodou, abyste zachytili a uhasili připálené biskety. Když používáte kartonovou krabici pro nastavení studeného kouře, nikdy ji nenechávejte bez dozoru, když je generátor kouře zapnutý.

Umístěte břicha tak, aby byla uprostřed udírny. pokud máte více než jeden koš, použijte horní koše před použitím toho, který je nejblíže topnému tělesu. Pro rovnoměrnější sušení také otočte stojan(y) zepředu dozadu a shora dolů každé 4 hodiny. Pokud necháváte slaninu v udírně celou dobu, nemusíte se přes noc otáčet. Následující den začněte znovu otáčet.

Použijte biskety podle výběru:

Po vytvoření pelikuly udržujte udírnu mezi 70-90 °F a aplikujte 3 hodiny kouře (nezapomeňte předehřát generátor před přidáním bisket). Já používám jablko, javor nebo pekan. Pokud byste chtěli silnější kouřovou chuť, můžete použít hickory.

Po aplikaci kouře byste jej v ideálním případě měli nechat v udírně při 70-90 °F, dokud neaplikujete druhou a třetí aplikaci kouře. Pokud to však není praktické, můžete jej z udírny vyjmout a nechat ho sedět při pokojové teplotě. Ujistěte se, že je břicho na mřížce, aby pod ním mohl cirkulovat vzduch.

Den druhý

Postupujte podle kroků 4 a 5 z prvního dne.

Den třetí

Postupujte podle kroku 4 prvního dne.

Po aplikaci kouře zvyšte teplotu skříně až na 180 °F a vařte, dokud bůček nedosáhne vnitřní teploty 150-155 °F.

Pokud nechcete slaninu úplně dopéct, zvyšte teplotu ve skříni na 170 °F a přiveďte slaninu až na 137 °F. Při této teplotě není bezpečné jíst a bude vyžadovat další vaření. Měli byste s ním zacházet jako s běžnou uzenou slaninou.
Vyjměte z udírny a nechte vychladnout. V tomto okamžiku je slanina plně propečená a můžete ji krájet a jíst tak, jak je. Nebo ho můžete smažit při nízké teplotě. Nebude se scvrkávat tolik jako běžná uzená slanina.

Břicho nechte celé a nakrájejte jen to, co hodláte použít. Chladnička nebo mrazák pro delší skladování.