Do trouby nebo udírny.

Smíchejte koření a maso a důkladně promíchejte rukama. Zakryjte a dejte do chladničky na 48-72 hodin.

Maso vytvarujte do dvou dlouhých špalků nebo válečků. Umístěte mřížku (nebo pánev/plech s drenáží) na plech na sušenky a položte polena na mřížku.

Pečeme na 180ºF na 200ºF po dobu 8 hodin, rotující polena každé 2 hodiny. Chcete IT masa na 165ºF (pozor, nevytloustnout).

Po dokončení budou polena jasně růžová a měla by být poměrně suchá a pevná.

Přebytečný tuk otřeme a maso necháme vychladnout. Nekoupejte je ve studené vodě. Ochlaďte a poté nakrájejte na tenké plátky. Uchovávejte v chladničce až 2 týdny nebo zmrazte pro delší skladování.