Tato slanina není jako slanina, kterou jste zvyklí kupovat, a proto zjevně stojí za to věnovat tomu trochu úsilí.

Za prvé, je to evidentně vykouřené doopravdy. Uzené za studena bez přidaných kouřových příchutí nebo jiného povyku, který je běžný u mokré kyselé volně ložené slaniny, kterou koupíte ve třech baleních. Pokud to uděláte správně od začátku, nemusíte to oblékat do davu příjemných jmen jako Jägar- nebo Kungsbacon. Nutno uznat, že je to pořád jen slanina. Není střílen myslivci, ani vyvinut speciálně pro myslivce. Rozhodně není vyroben pro krále nebo jen pro krále. Možná si připadáte jako král, když se to konzumuje, ale tím podobnost s králem končí.

Těm z vás, kteří ještě nezkusili pravou slaninu, doporučuji tak učinit. Pokud jdete do obchodů, které se specializují na maso, jsou dobré „řemeslné“ slaniny. Ta cesta je bohužel jednosměrná, už nikdy se vám nepodaří otočit a koupit si ten nedbalý ochucený obyčejný. Už to nebude chutnat. Slanina je krásná věc. Až budou všechny kroky dokončeny a vy tam budete stát s celou slaninou zabalenou, pochopíte.

Rychle a jednoduše vysvětleno, funguje to takto. Velké pláty vepřového masa o hmotnosti kolem 2,5 kilogramu, ze kterých se stane slanina, se před vakuovým balením nasolí nasucho a nakrmí trochou javorového sirupu.

Poté by mělo být 7-9 dní v chladu. Každý den se balíčky jednou denně obracejí a masírují. Poté se opláchne a vysuší a poté se nechá přes noc sušit 24 hodin v lednici. Pak začíná zábava.

Vepřový bok se nyní udí za studena při teplotě pod 30 °C po dobu asi 10 hodin.

Poté se teplota v udírně zvýší na 65°C a vedlejší vepřové maso se udí další 2-3 hodiny. Poté se ještě jednou nechá ošklivě "vyschnout" v lednici alespoň den.

Poté se slanina znovu vakuově zabalí a o několik dní později se nakrájí a vakuově zabalí do sáčků o hmotnosti asi 150 gramů. Trvanlivost je pak 2-3 týdny v lednici, ale co se během této doby nespotřebuje, je nejlepší ihned zamrazit. Samozřejmě můžete různé momenty trochu stresovat, možná den nebo dva vyhrát, ale prostě si nemyslím, že to pak bude tak dobré.

Dobrá slanina vyžaduje čas. Mělo by to udělat. Slanina je mnohem víc, než když se k snídani podává jen s vejci. Perfektní do těstovin nebo na pizzu. Kromě zdobení burgeru plátkem je domácí uzená slanina dokonalou alternativou guanciale (vepřové líčka) nebo pancetty v carbonaře. Na rozdíl od předchozích dvou je slanina skutečně uzená, ale uzená chuť je elegantní a není drsná, a proto se dobře hodí.

Řekl bych, že existují podobnosti mezi domácí uzenou slaninou a elegantním Pinot Noir, ve stejném srovnání by kupovanou slaninu ztělesňovalo přeslazené nevyvážené krabicové víno z Nového světa. Takže na příští dlouhou dovolenou - plánujte dopředu a osolte si nějaké vepřové boky. Když se pak vrátíte do práce a lidé se vás zeptají, jestli jste se právě uvolnili, můžete jim odpovědět slovy. -"Ne, vůbec ne. Kouřil jsem a žil slaninou tři dny..."

Metoda:

Opláchněte a otřete vepřovou stranu do sucha papírem.

Smíchejte soli a poté je vetřete do masa. Nejjednodušší je, když přílohu vložíte do prostorného vakuového sáčku již před přidáním soli. Pak víte, že všechna sůl přichází s ním a neskončí na pultu.

Přidejte do sáčku javorový sirup. Toto také potřete kolem dokola. Poté vakuově zabalte a uložte na 7-9 dní do lednice. Otočte sáček alespoň jednou za 24 hodin.

Když je slanina tvrdá a klade odpor, když ji stisknete, je hotovo. Vyjměte z tašky. Opláchněte a osušte. Dejte zpět do lednice, ale nepříjemně na jeden den na mřížce. Když začnete udit, vepřové maso musí být zcela suché. Jinak bude mít nepříjemnou chuť a barvu. Poté vepřové maso uďte studeným uzením po dobu 10 hodin pod 30°C. Používám jablečné a javorové brikety, ale dobře fungují i al brikety. Po 10h Zvyšte teplotu na 65°C a nechte slaninu ještě 2-3 hodiny udit. Poté vyjmeme, osušíme a necháme vychladnout. Poté dejte slaninu zpět na mřížku do lednice na den.

Celé kusy vakuově zabalte a nechte další 2-4 dny. Vyjměte a nakrájejte. Řezací stroj je téměř nutností. Balení po částech. Slanina vydrží vakuově zabalená v lednici minimálně 2 týdny, ale i tak ji lze zmrazit.