Maso a tuk dáme asi na hodinu do mrazáku. Chcete to blízko zmrazené, dokonce i trochu křupavé studené.

Maso a tuk nakrájejte na 1-palcové kousky. Odstraňte z vepřového masa co nejvíce stříbřité kůže a chrupavky.

Vložte asi 10 stop vepřových střev do teplé vody a odložte stranou.
Veškeré koření, sůl, nakládací sůl a cukr smícháme s masem a tukem. Nechte 1 hodinu vychladit v lednici.

Rozemlete přes hrubou matrici na vašem mlýnku. Pokud používáte ořez z kance – což znamená, že je tam hodně stříbrných kůží atd. – budete muset klobásu namlít jemněji. Broušte nejprve přes hrubou matrici, poté znovu přes jemnou matrici. Pokud potřebujete umlít dvakrát, nechte maso mezi mletím 15–20 minut ochlazovat v mrazáku. Během chladnutí masa vyčistěte mlýnek. Po čištění vše ponořte do ledové vody, aby se rychle ochladilo.

Mezitím prolijte vepřová střeva teplou vodou. To je propláchne a ukáže vám případné netěsnosti v pláštích. Až budete hotovi, vložte je zpět do teplé vody.

Změřte teplotu masa: Pokud je teplejší než 4 ºC, vložte jej zpět do lednice na 30 minut a znovu zkontrolujte.

Když je vepřové dobré a studené, připravte si startovací kulturu.

Jemně promíchejte startovací kulturu s destilovanou vodou a nechte 5 minut odstát.

Maso vyjměte a vložte do mixéru s těžkým nástavcem.

Přidejte startovací kulturu a víno, poté vše míchejte na nejnižším stupni po dobu 60-90 sekund. Uvidíte, jak maso změní texturu. Hledáte dobrou vazbu, kde se maso začíná lepit samo.

Vložte maso do plniče klobás a nacpěte ho do vepřových střev. Twist off na články asi 8 palců. Každý článek svažte kuchyňským provázkem.

Pověste články na sušicí stojan – k tomu se skvěle hodí dřevěný stojan na sušení prádla – a najděte jehlu. Špičku jehly zahřejte nad plamenem, dokud nebude svítit, abyste ji sterilizovali. Propíchněte pouzdro všude, kde uvidíte vzduchové kapsy.

Obvykle se neuzené, ale jelikož se jedná o typický italský lovecký salám, rozhodl jsem se jim dát dobré 4 hodiny studeného kouře, stejně jako německou loveckou klobásu Landjaeger. Nikdy se neobtěžoval srovnat klobásu jako u Landjaegera.

Nyní musíte klobásu zkvasit. Pověšené klobásy budete chtít stanovat černým plastem z některých pytlů na odpadky nebo jinou plastovou fólií. Pokud máte, dejte pod klobásy zvlhčovač. Opravdu chcete, aby zůstaly vlhké.

Nechte klobásy viset alespoň 24 hodin a až 48 hodin. Každých 6-12 hodin je postříkejte rozprašovačem, aby zůstaly vlhké. Toto je fáze fermentace, fáze, kdy startovací kultura, kterou používáte, porazí všechny špatné bakterie v klobáse.

Když jsou klobásy hotové, zavěste je do sušící komory. Používám starou lednici s regulátorem teploty a zvlhčovačem vzduchu. Před konzumací zavěste články alespoň na 2 týdny při vlhkosti asi 70-80 %. Můžete je nechat jít až 6 týdnů.

Uchovávejte v lednici nebo vakuově uzavřené v mrazáku.

Fermentace při 80º F po dobu 24 hodin, 95-97% vlhkost. Poté budou viset při 70-80% vlhkosti a 55º F po dobu tří až čtyř týdnů.