Vepřovou plec namelte přes velkou kostku do mísy vložené do ledu. Během tohoto kroku nemelte na kostičky nakrájený tuk.

Fermento rozpusťte v dostatečném množství vody, 1/4 až 1/2 šálku (60 až 125 ml), aby vznikla řídká pasta. Přidejte k masu spolu s ostatními přísadami včetně tuku a ručně důkladně promíchejte.

Zabalte směs do pánve nebo plastové nádoby a vytlačte případné vzduchové kapsy. Přikryjeme igelitem, přitlačíme tak, aby se dotýkalo masa a nedostal se k němu vzduch.

Dejte na 3 dny do lednice. Směs by měla mít po 3 dnech hezkou červenou barvu.

Rozdrťte směs přes malou matrici. Malý kousek orestujeme, ochutnáme a případně dochutíme.

Klobásu naplňte do střívek. Použila jsem nepoživatelná vláknitá střívka.

Zavěste na kouřové tyčinky a nechte 10 hodin schnout při pokojové teplotě (18 až 21 °C). Na svém OBS mám digitální teplotní spínač, takže jsem je pověsil do udírny, aby vyschly s úplně otevřeným horním otvorem; s teplotním spínačem nastaveným na 65 °F.

Po usušení párky za studena udí na nejnižší možnou teplotu, ideálně pod 100 °F/37 °C po dobu 5 hodin. Na celý kouř jsem použil piškoty z bílého ořechu. Změna barvy po studeném kouři je úžasná.

Zvyšte teplotu udírny na 180 °F/82 °C a přiveďte klobásy na vnitřní teplotu 150 °F/65 °C.

Přeneste do ledové lázně, aby zcela vychladla, a poté ochlaďte.

Volitelné: Pokud používám vláknitá střívka, rád párky ponořím do vroucí vody, aby se střívka stáhla, a poté je přemístím do ledové lázně.