Léčení Coppa:

Rozdrťte/rozdrťte pepř a hřebíček a celou tuto směs vmasírujte na vepřový límeček (coppa). Opravdu to zapracujte do masa. Poté to celé a veškerou sůl a koření, které při masáži odpadly, vložte do sáčku na zip. Vypusťte co nejvíce vzduchu a dejte do lednice.

Nechte to v lednici, masírujte maso každé 3 dny, asi 10-15 dní. Délka pobytu v lednici bude záviset na tloušťce a váze masa. Je lepší nechat to příliš dlouho, než ne dost dlouho, takže bych šel s 15 dny. Po vytvrzení vyjměte z lednice, rychle opláchněte pod studenou vodou a poté dobře osušte.

Vložte jej do pouzdra vhodné velikosti. Použil jsem 100mm kolagenová střeva. Pokud chcete použít řeznické uzly, svažte coppu.

Pořádně píchejte párátkem a přitom mačkejte coppu v obalu, abyste dostali co nejvíce vzduchu ven. Udělejte to zejména na 2 koncích a všude tam, kde vidíte vzduchové kapsy.

Zavěste Coppu do své vytvrzovací komory. Pověsil jsem to v 55ºF (12.8°C) a asi 75 % relativní vlhkosti po dobu 57 dnů, dokud neztratil asi 36 % své hmotnosti.

Jakmile je maso správně naloženo:

Směs dejte do hmoždíře a rozdrťte paličkou, dokud nevznikne hrubá směs. Případně ji vložte do mlýnku na koření nebo mlýnku na kávu a zpracujte, dokud nezůstanou hrubé kousky.

Směsí potřete povrch coppy. Odkryté dejte přes noc do lednice.

Předehřejte udírnu na 200ºF (93.3°C). Můžete to vařit i za 200ºF (93.3°C) trouba, ale líbila se mi kouřová příchuť v té mé.

Vložte Coppu do udírny a udělte ji na vnitřní teplotu 150 °CºF (65.6°C).

Nechte Coppa vychladnout na pokojovou teplotu a dejte přes noc do lednice.

Coppu nakrájejte na co nejtenčí plátky. Zmrazte vše, co nebudete příští týden jíst.

Tento recept je původně připsán David z OldFatGuy. Podívejte se na jeho blog, kde najdete další úplné recepty a návody na uzení potravin!