Ovoce a cukr dáme do pánve a vaříme doměkka. Míchejte, dokud ovoce nezměkne na kaši a cukr se úplně nerozpustí. Odstraňte z ohně a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Uvolněte polévkovou lžící nebo dvěma jablečného moštu do „rozmazávací“ konzistence.

Vezměte méně než 10 % vaší celkové soli a vetřete ji na stranu kůže (i když byla kůže odstraněna) vašeho vepřového masa. Vložte vepřové maso do sáčku na zip nebo na velkou vícevrstvou fólii. Poté naneste zbývající sůl na stranu masa.

Liberálně to vetřete a vmasírujte do povrchu se zvláštní opatrností, abyste se dostali do řezů, otvorů a po stranách. Nakonec na stejné povrchy přiložte svůj sladký ovocný obklad. Vepřové maso pevně zabalte a nechte 1 týden v lednici. Je dobré ho občas promasírovat sáčkem (skutečně staromódní suché kúry vyžadují, aby vzniklé vepřové šťávy utekly, ale ve skutečnosti chceme, aby ovoce marinovalo i vepřové maso, proto tato metoda).

Po tomto týdnu vepřové maso vyjměte a jemně opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Osušte a vložte zpět do lednice ve vaně, nejlépe nezakryté. Zajistěte, aby ve stejné lednici nebyly žádné silné pachy, jako je cibule. Nechte přes noc trochu zaschnout a dokončete vytvrzení. Toto je nyní připraveno na studený kouř.

V závislosti na volbě ovoce, které jste udělali na prvním místě, bude fungovat téměř jakákoli kouřová příchuť. Jablko a třešeň jsou přirozenými partnery v posteli pro slaninu sušenou ovocem! U tohoto receptu jsem do svého Bradley Smoker střídavě naskládal jablečné a višňové bisquette. Nemám nástavec, který umožňuje ještě studenější kouř, ale navrhl jsem způsob, jak nechat dvířka pootevřená jen o půl centimetru (0,2 palce) a mít také plně otevřený ventilační otvor. Bez těchto opatření to jde.

S pěkným velkým tácem s ledovou vodou pod dopravníkem jsem to spustil a položil břicho lícem dolů na stojan na pouhých 6 hodin. To se pak musí „usadit“, jak se tomu říká, tj. vychladnout a ztuhnout. Zaslouží si jméno, protože proteiny skutečně procházejí stejným procesem jako tuhnoucí želé. Jakmile k tomu dojde, chlaďte pro použití během příštího týdne. Mrznout bude skoro donekonečna, ale ten můj na to dlouho nevydržel!