Z vepřové panenky ořízněte tuk a stříbrnou kůži.

Nakrájejte na 3 až 4 libry.

Zvažte každou sekci.

Před měřením suchých surovin si poznamenejte hmotnost každého kusu.

Odměřte všechny suché přísady pro každou část masa na základě hmotnosti každé části a důkladně promíchejte.

Příklad: pokud máte dvě sekce; jeden vážící 4 libry a jeden vážící 3 libry, změřte všechny suché ingredience na 4 libry a vložte je do jedné misky. Potom změřte všechny ingredience, které použijete na 3 libry, a dejte je do samostatné misky.

Celou směs vetřeme na hřbet.

Ujistěte se, že jste zakryli všechny povrchy, a suchou nálevu zapracujte do všech štěrbin v mase.

Umístěte hřbety do samostatných 1 galonových uzavíratelných plastových sáčků a odstraňte co nejvíce vzduchu.

Maso sušte v lednici při 36-40ºF.

Moje lednička byla na 38ºF.

Vzhledem k tloušťce beder je budete muset léčit 6 dní.

Jednou denně maso obraťte.

Sáčky nemusíte otevírat. Pokud se vytvořila nějaká tekutina, několikrát sáčkem zatřeste, aby se tekutina znovu rozprostřela.

Když jsou hřbety zcela vytvrzené, vyjměte je z plastových sáčků a důkladně opláchněte.

Kousky hřbetu namočte asi na 3 galony studené vody na 30 minut; vyjměte z namočené a osušte.

Nechte v chladničce nezakryté přes noc nebo dostatečně dlouho, aby uschly a na povrchu se vytvořily pelikuly.

Můžete také vidět duhový lesk na povrchu.

Vložte bedra do 225ºF předehřátý Bradley.

Aplikujte javorový kouř po dobu 1:40 až 2:00 hodin.

Pokračujte ve vaření až do vnitřní teploty 140 °CºF – 150ºF je dosaženo. Čím vyšší vnitřní teplotu nastavíte, tím méně vlhkosti v mase zůstane.

Je důležité měřit vnitřní teplotu každého kusu hřbetu.

Nyní beru pouze kanadskou slaninu na 140ºF. Struktura a vlhkost je mnohem lepší. Pokud se rozhodnete použít 140ºF teplota, ujistěte se, že vaše sonda je v nejtlustší části masa.

Poté maso dosáhne 140ºF, pomalu pohybujte sondou dovnitř a ven. Pokud dojde k poklesu teploty, nechte sondu na tomto místě a pokračujte ve vaření až do 140ºF je dosaženo vnitřní teploty. Pokud máte dobrý teploměr s okamžitým odečtem, použijte jej také k získání konečného odečtu.

Odstraňte hřbety z udírny a stanovou fólii, dokud hřbety dostatečně nevychladnou, aby se s nimi dalo manipulovat ručně.

Každý kus pevně zabalte do plastového obalu.

Dejte do lednice alespoň na dva dny.

Nakrájejte do ⅛ palce silné plátky a podávejte

(Pokud podáváte s krekry, možná budete muset každý plátek rozčtvrtit.)