*Před receptem vylévejte guanciale po dobu 6 dnů ve směsi soli a koření, po 6 dnech jej omyjte, poté znovu natřete směsí čerstvého koření, pokračujte ve studeném uzení po dobu 1 hodiny a poté vytvrzujte dalších 20 dnů, dokud ztráta hmotnosti o 35 %.*

Po 20 dnech vyjměte uzavřený sáček z pekáče.

Pomocí ostrého nože vyřízněte otvor v jednom rohu čelisti asi 1 palec od okraje. Otvorem provlékněte kus kuchyňského provázku a uzel na místě, kde se setkává s vepřovým masem. Konce k sobě velmi pevně svažte, abyste vytvořili dlouhé poutko na zavěšení. Případně, pokud máte sterilovaný háček na maso, lze tento použít místo provázku.

Zvažte maso a poznamenejte si váhu. Pokud používáte háček na maso, poznamenejte si také jeho hmotnost.

Pokud máte vytvrzovací prostor, zavěste do něj guanciale. Toto je ideálně tmavý prostor, který má 5 až 6 °C (41 až 43 °F). Zvažte guanciale každých 7 až 10 dní, dokud neztratí 20 až 30 procent své hmotnosti, což může trvat 2 až 4 týdny. Pokud nemáte oddělený prostor pro vytvrzování, umístěte guanciale na mřížku umístěnou v mělké pánvi v lednici a nechte ji odkrytou vytvrdnout, dokud neztratí 20 až 30 procent své hmotnosti, což může trvat od 1 do 2 týdny. Otočte guanciale každých pár dní, abyste zajistili, že všechny strany budou vystaveny vzduchu.

Jakmile je hotovo, můžete se vrhnout do svého guanciale, užijte si to!

Recept od: Šéfkuchař Michael Demagistris