Filety lehce opláchněte ve studené vodě; odstraňte přebytečnou vodu novinami nebo ve skleněné nebo plastové (NE kovové) nádobě. Smíchejte přísady ve velké míse, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Filety nalijte solným roztokem a ujistěte se, že jsou zakryté.

V závislosti na tloušťce filetů a osobní chuti dejte na 4-24 hodin do lednice

Vyjměte filety z nálevu, osušte papírovými utěrkami. Sušte na vzduchu po dobu 3 hodin +/-, aby se vytvořila pelikula; v tomto okamžiku mohou být ryby před uzením uloženy v lednici alespoň několik týdnů.

Když se rozhodnete rybu udit, udit pomocí jablečných, olšových, dubových nebo třešňových (moje oblíbené jsou dubové nebo kombinace jablka a třešně) bisket. Pamatujte, že zatímco se vaše udírna ohřívá, naaranžujte ryby na rošty a nechte sušit asi hodinu, nebo dokud se na povrchu ryby nevytvoří glazura.