Tým působí od Aulis (vývojová kuchyně/bar, kde se zkoumají nové techniky, technologie a ingredience a vznikají nová jídla). Aulis také otevírá své brány až šesti strávníkům, kteří si před sebou nechají připravit jídlo z otevřené kuchyně a ochutnat pokrmy, než se objeví na L'Enclume Jídelní lístek.

KRÉM S UZENÝM ROE

Jedná se o jednoduchou emulzi na výrobu, luxusně hedvábnou texturu a plnou chuti. Nemám ponětí, co se to používá v L'Enclume, nepochybně jeden z mnoha vynikajících prvků, které tam tvoří jídlo.

Pro mě to prosilo o partnerské sladké, šťavnaté mušle.

Metoda

• Srnčata rovnoměrně osolte a vložte do vakuového sáčku nebo mrazícího sáčku s vytlačeným vzduchem a zatavením. Nechte v lednici 24 hodin.
• Srnčata důkladně omyjte, abyste odstranili přebytečnou sůl, a úplně osušte na kuchyňském papíře. Nastavte Bradley Smoker na studený kouř a naplňte hromádku 8 biketami z jablečného dřeva. Srnce udí studeným kouřem po dobu 2 hodin.
• Vyjměte z udírny a malým nožem rozštípněte blány a poté jikry jemně vyškrábejte. Na konci tohoto cvičení byste měli mít alespoň 200 g uzeného jikry platýsového.
• Do malého mixéru dejte 200 g uzeného jikry a 20 g čerstvě vymačkané citronové šťávy. Rozmixujte do hladka.
• Nyní do uzeného jikry pomalu přikapávejte olej z hroznových jader a za stálého míchání míchejte, dokud nezískáte hladkou, krémovou emulzi. Ochutnejte a v případě potřeby dochuťte solí a citronovou šťávou.