Připravte ryby:

Rybu vyfiletujeme, zbavíme kůže a vykostíme.

Opláchněte filet ve studené vodě, abyste jej vyčistili.

Nakrájejte na trhavé tenké kousky, asi ¼” nebo méně. Mělo by být nakrájeno jako gravlax, ale trochu silnější.

Bring:

Přidejte kousky ryby do vychlazeného nálevu v potravinářském kbelíku.

Zakryjte a dejte na chladné místo (lednice nebo ovocný sklep).

Během solení jemně promíchejte asi každé 3-4 hodiny, abyste zajistili rovnoměrnost.

Solanka po dobu 24 hodin.

Sušení:

Vyjměte ryby z nálevu (NEPLÁCHNĚTE).

Položte ryby na sušicí rošty.

Umístěte stojany na chladné místo (lednice) s něčím pod nimi, aby se zachytily kapky

Použijeme lednici a stohujeme naše stojany (střídavě jeden dlouhý a jeden krátký, takže jsou od sebe).

Sušte 24 hodin, dokud ryba nebude suchá a lepkavá na dotek a nezíská načervenalou průsvitnost.

Kouření:

Předehřejte udírnu Bradley na 120ºF.

Odstraňte ryby ze sušicích stojanů, nastříkejte stojany na uzení nepřilnavým sprejem (nejlépe fungují brusné stojany Bradley).

Používáte-li stejné stojany pro sušení a uzení, vyjměte ryby ze stojanů po sušení, vyčistěte stojany a před uzením nastříkejte nepřilnavým sprejem.

Před vstupem do udírny posypte rybu vločkami červené papriky (volitelné).

Vložte rybu do udírny.

Kouřte s kotouči Bradley dle vlastního výběru. Výhodná je olše.

Kouřte s níže uvedenými časy a teplotami (celkem 5 hodin).

20ºF – 2 hodiny

145ºF – 2 hodiny

165ºF – 1 hodina

Vyjměte zkušební kus po značce přibližně 5 hodin a otestujte. Pokud se vám to líbí, odstraňte to. Pokud není dostatečně suché, pokračujte v dalších půlhodinových krocích, dokud nebude hotovo.

Před balením vyjměte z udírny a nechte vychladnout.