Přejíždějte prsty po rybích filetech, hmatejte po kostech. Všechny, které najdete, vytáhněte pomocí kuchyňské pinzety. Pomocí ostrého nože odřízněte tmavé části filetů z kůže. (To je místo, kde sídlí „rybí“ chuť).

Vložte hnědý cukr, sůl, kuličky pepře, hřebíček, nové koření, skořici a vodu do velké hluboké mísy a šlehejte, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Přidejte rybu, zakryjte plastovou fólií a solným roztokem v lednici po dobu 8 hodin několikrát otočte.

Rybu sceďte v cedníku a lák vylijte. Dobře opláchněte pod tekoucí studenou vodou, sceďte a osušte papírovou utěrkou. Rybu rozložte na jednu z mřížek Bradley (nejdříve ji namažte olejem) a položte na pečicí plech s okrajem. Nechte chňapal uschnout na vzduchu v lednici, dokud povrch nebude lepkavý (1 hodina).

Nastavte Bradley Smoker a předehřejte na 250 °F. Rybu rád kouřím s bisketami s příchutí Apple. Kouřte chňapal na mřížce, dokud nezezlátne kouřem a nepropeče se, 30 až 45 minut. Chcete-li otestovat propečenost, stiskněte jej prstem; dužina by se měla rozpadat na čisté vločky. Případně vložte sondu teploměru s okamžitým odečtem jedním koncem ryby do středu. Vnitřní teplota by měla být přibližně 140 °F.

Přeneste chňapal na roštu na pečicí papír s okrajem, aby vychladl na pokojovou teplotu. Poté zabalte do plastové fólie a chlaďte až do podávání. V lednici vydrží minimálně 3 dny.

Uzený chňapal nastrouhejte do kuchyňského robotu a odstraňte veškerou kůži nebo kosti.

Hrubě nebo najemno nasekejte (dle vaší volby) spuštěním kuchyňského robotu v krátkých dávkách. Přidejte smetanový sýr, rum, jarní cibulku, citronovou kůru, nové koření a sůl a pepř podle chuti; puls pro smíchání. Tento dip by měl být vysoce kořeněný.

Dip přendejte do servírovací mísy. Podávejte s grilovaným chlebem, jitrocelovými chipsy nebo oblíbenými krekry. Slouží 6 až 8 jako předkrm.

Recept od: Steven Raichlen

Foto s laskavým svolením Richarda Dalletta