V malé misce smíchejte stejné množství soli a cukru; nevyužité množství lze uložit a použít později.

Zkontrolujte filety, zda nemají špendlíkové kosti, a odstraňte je pomocí jehlových kleští. Umístěte oba filety kůží dolů; lehce a rovnoměrně poprášíme směsí hrubé soli/cukru nebo naneseme dle chuti.

Filety pokryjeme čínskou červenou paprikou (nejsou pikantní), poté nakrájíme 2 až 3 pomeranče na každý filet a filety přikryjeme plátky pomeranče.

Rezervujte si jeden celý pomeranč a tím pomerančem ho rozkrojte napůl a vymačkejte na filety trochu šťávy.

Poté navrch pokapejte trochu dobré whisky nebo brandy (Cognac).

Chladit:

Oba filety zakryjte plastovým obalem kůží dolů a vložte je do lednice 40 °F (4 °C) s několika závažími nahoře a dejte do lednice na 24 hodin. Pro váhu můžete navrch umístit litinovou pánev, navrch plech na sušenky s několika plechovkami jídla nebo jiný typ závaží.

Po 24 hodinách filety vyndejte z lednice a rozbalte. Pomocí plastové nebo dřevěné špachtle oškrábejte vršek filetů, abyste odstranili papriky a „zbytky“. Filety nenamáčejte ani neoplachujte.

Vložte filety zpět do lednice, odkryté, a nechte je sušit na vzduchu asi 4 až 6 hodin. Vyjměte filety z lednice a vložte filety do udírny.

Během první hodiny zvýším teplotu asi na 150 °F (66 °C).
Po první hodině použijte kouř a pokračujte ve vaření asi 3 hodiny, dokud nebude hotový, udržujte teplotu na 150 °F (66 °C). Silnější ryba vyžaduje delší dobu uzení.