Suchá solanka:

Dobře promíchejte sůl a cukr, rukama rozdrťte kousky hnědého cukru. To bude použito pro suché nakládání ryb. Musíte použít HRUBOU (nejodizovanou) nebo košer sůl. Veškerou zbývající suchou směs lze umístit do uzavřené nádoby nebo sáčků na zip. Vydrží dlouho, dokud ho znovu nebudete potřebovat.

Pomocí malé nádoby, která je tak akorát široká a dlouhá, aby se na ní položily celé filety, rozprostřete rovnoměrně ½” vrstvu směsi suchého solného roztoku na dno (používám nádobu Rubbermaid tak akorát dlouhou na filety a dostatečně širokou na dvě vedle sebe). Na suchou směs položte první vrstvu filetů kůží dolů. Nyní zakryjte filety suchou směsí (½″). Navrch položte další vrstvu filetů kůží nahoru (maso k masu). Přikryjte½″suchá směs.

Ujistěte se, že jsou ryby ve směsi zcela pokryty (proto je důležitá velikost vaší nádoby, abyste zbytečně neplýtvali směsí).

Pokračujte ve vrstvení ryb. Můžete je umístit jakkoli, pokud jsou relativně rovné a ploché. Tento proces rybu zbaví přebytečné vlhkosti a pořádně ji zpevní. Rybu dejte na 7-8 hodin do lednice.

Připravte mokrý roztok solanky:

V 5 galonovém kbelíku na jídlo (nebo nekovové nádobě dostatečně velké na to, aby se do ní vešly vaše ryby a solný roztok) dobře promíchejte všechny ingredience a ujistěte se, že se všechna sůl a cukr úplně rozpustí.

DŮLEŽITÉ: zkontrolujte slanost (koncentraci soli) – čerstvé syrové vejce (ve skořápce) bude plavat ve směsi. Pokud ne, přidejte další ½ šálek soli a dobře promíchejte, pak znovu zkontrolujte, zda vejce plave. Pokud stále neplave, přidejte další ½ šálek soli, opakujte podle potřeby, dokud vejce nevyplave. Před použitím nechte solanku tuhnout alespoň 5 hodin.

Filety, které byly nasucho nasolené, opláchnuté a rozpůlené, vložte do mokrého nálevu.

Přikryjte talířem, aby byly všechny ryby zcela ponořené. Solanka po dobu 7-9 hodin.

Osvěžení vašeho filé:

Vyjměte filety z nálevu a opláchněte je v čerstvé vodě. Vyhoďte nálev a vypláchněte kbelík (nebo nádobu, do které jste namočili ryby), ujistěte se, že jste odstranili veškeré koření, zrnka pepře atd.

Nyní vložte filety zpět do kbelíku a zalijte čistou vodou. Nechte vodu stékat do kbelíku (nepoužívejte příliš velký tlak, jinak rybu poškodíte). ½ hodinu a každých 7-10 minut rybu jemně promíchejte rukou.

Ochutnejte malý kousek ryby. Pokud je stále příliš slané, proplachujte dalších 10 minut, ale ne více, jinak se ryba začne podmávat (bobtnat). Já to dělám 30 minut a trvale mám vynikající výsledky.

Sušení před kouřením:

Vyjměte rybu z mokrého nálevu a osušte papírovou utěrkou.

Pomocí stojanů Bradley (nejlépe fungují stojany s teflonem) otočte stojany dnem vzhůru a položte ryby na stojany kůží dolů. Je důležité používat stojany obráceně, aby ryby byly zavěšeny a mohly se usušit na vzduchu. vrch a spodek.

Nechte ryby sušit asi 1 hodinu. Když se ryba na mase trochu přilepí, jsou hotové a připravené k uzení.

Pouze studený kouř:

Můžete kouřit 1-3 hodiny, v závislosti na vašich preferencích a chuti kouřem z olše. Ujistěte se, že topné těleso (pomocný hořák) je v jednotce Bradley VYPNUTO, nebo ještě lépe odpojené od generátoru kouře. Používám grilovací teploměr Polder s dálkovým pagerem a sonda visí skrz horní ventilační otvor a pager, aby mě upozornil, když se teplota dostane na 75ºF.

PEČLIVĚ HLEDEJTE TEPLOTU. POKUD TO BUDE NAD 80ºF VAŠE RYBA JE ZNIČENA.

Naplňte odkapávací misku ledem a přidejte pořádný blok ledu mezi spodní polici a spodní desku. I když zakryjete 2/3 otvorů v plechu, nemá to žádný vliv na to, aby se kouř dostal k rybě. Jak led taje, odkapává do mísy (ne na kouřový hořák). Dobrý design od Bradleyho!

Umístěte velkou hliníkovou pánev pod odkapávací misku, abyste zachytili případnou vodu, která přeteče z misky na vodu. Tím se udržuje 60-75 stupňů, když je venku -10. Když mi pager zhasne a řekne mi, že je příliš teplo, vím, že led roztál a musím přidat další. Můžete použít spodní polici a umístit na rošt hliníkovou pánev s ledem, ale tím ztratíte možnost používat spodní polici. To je na tobě. Jen pozor na teplotu! (musím to říct znovu)