Tento nápad vznikl poté, co jsem poslal syna s jeho přítelkyní do restaurace Hantverket. Domů přišli lehce lyrickí a jedno z jídel podrobně popsali. Vešel jsem dovnitř a zkontroloval menu. Na základě série rozdělených surovin to byl výsledek. Je to volná interpretace něčeho, co jsem nejedl, jen o tom četl. Dokonce jsem nahradil rybu. Pokud jídlo na Hantverketu drží stejně vysokou třídu jako obvykle, jsem zatraceně blízko. Protože to je nepochybně to nejlepší, co z mého slotu letos vyšlo, a to jsme stále v březnu.

Skrei znamená plazit se nebo chodit a to je přesně to, co treska Skrei dělá. Každou zimu začíná sto mil dlouhá migrace z Barentsova moře. Vestavěné hodiny tresky vám řeknou, kdy je čas vrátit se dolů na původní hřiště v norských vodách. Díky dlouhé cestě je maso obzvlášť jemné. Skrei je běžně k dostání v obchodech od začátku února až někam do dubna.

Přestože je Skreien velmi pěkný, není to velký rozdíl oproti dobré „obyčejné“ treske. Připadá mi to trochu jako prodejní trik. Také je třeba mít na paměti, že na rozdíl od Skreien nemusí být treska ze Západního moře zasílána ze severního Norska, a proto má tato treska předpoklady, aby dorazila na naše stoly ještě čerstvější. Nechám Skreien hodinu ve slaném nálevu. Před vstupem do udírny Bradley se pak opláchne a vysuší. Je důležité, aby byl co nejsušší. Okrajování znamená, že se treska na talíři extra pěkně navrství.

Tresku jsem udil při 80-85°C, dokud nedosáhne vnitřní teploty 45-47°C.

Fermentované mini hranolky jsem nastrouhal na mandolíně.

Poté je 3-5 dní v lehce osolené vodě v misce na kuchyňské lince pod plastem.

Výsledkem jsou hranolky s větší chutí, není to vyloženě kyselé, ale v chuti je něco víc, na co nejde prstem. Možná trochu více umami? Pokud nestihnete nechat hranolky nasáknout, je dobré je smažit tak, jak jsou. Představte si, že to bude jako ta koktejlová svačina, kterou nikdo nekupuje, ale která tu zůstala a od 80. let nikdy nezměnila obal. Výroba mini hranolků je především o struktuře. Měl by dodat pokrmu křupavost, a proto normální hranolky běžné velikosti tak dobře nefungují.

Pórek je tak jednoduchý, jak jen to jde. Pár kousků svažte k sobě, nakrájejte, aby máslo proniklo, a pečte se spoustou másla v troubě. Pórek by se měl zásadně během vaření máčet v másle.

Norská máslová omáčka – ty krásná omáčka v podstatě jen tři ingredience ve stejném množství. S trochou rybího vývaru a trochou citronové šťávy jste perfektní. Když se navíc dáte do sifonu s trochou hokus pudru (Easy whip), bude vám ještě lépe.

Nyní je v tomto jídle spousta malých detailů, ale nenechte se vynechat nakládaný fenykl. Pstruží jikry raději vynechejte.

Nakládaný fenykl se snadno vyrábí. Vařte 1-2-3 tým (jeden díl octa, dva díly cukru, tři díly vody), sundejte z plotny a přidejte nakrájený fenykl. Poté necháme stát a obkreslíme a vychladíme. Nejlépe chutná samozřejmě po pár dnech, ale určitě se dá udělat jen pár hodin předem. Okamžik v komorovém vakuovém stroji může také podpořit jakýkoli drobně vyrobený nálev. Toto jídlo samozřejmě podáváte v jakémkoli nádobí, které chcete, ale předem se ujistěte, že jsou talíře řádně předehřáté.

Relativně nízkoteplotní treska velmi rychle vychladne, i když tam je omáčka. Zde jsem já, nebo někdo jiný, skládal malé krabičky pečícího papíru. Je hezké jíst toto jídlo z něčeho dohromady. Stává se to opravdovější a opravdovější. Jako dobré jídlo v pouličním stáčení kuchyně. Jako řemeslo.

Metoda:

Tresku nakrájejte na porce.

Sůl a cukr vmícháme do vody. Pokud mícháte dlouho a dobře, plech se nemusí zahřívat a pak nechat vychladnout.

Vložte tresku do studeného nálevu.

Do vody dejte pár kostek ledu a drobné může zůstat na kuchyňské lince.

Nechte tresku hodinu. Opláchněte a osušte. Tady občas přemýšlím o vytažení fénu. Čím je ryba při uzení sušší, tím lepší je výsledek.

Vykuřte hoblinami olše při 80-85°C, dokud nebude vnitřní teplota tresky kolem 45-49°C, v závislosti na tom, jak preferujete své ryby. Před podáváním odstraňte kůži.

Norská máslová omáčka:

Smetanu a crème fraiche zahřejte, dokud se téměř nevyvaří.

Máslo pokojové teploty nakrájíme na malé kostičky. Poté vše proveďte ponorným mixérem. Mělo by šlehat a energicky pěnit. (Pokud máte Thermomixer, tato omáčka je vyrobena tak, aby byla vyrobena v jednom.)

Dochuťte rybím vývarem a citronovou šťávou. Trochu soli a pepře. Když omáčka chutná, přidejte šlehačku Easy a vše ještě jednou prošlehejte.

Vše sceďte do sifonu (0,5L).

Otočte dnem vzhůru, vtlačte dvě kartuše smetany a několikrát protřepejte. Pokud je sifon termoskového typu, je nyní omáčka připravena k podávání. Pokud se jedná o běžný sifon, umístěte jej do Bain Marie (horká vodní lázeň).

Konfitovaný pórek Pórek nakrájejte a svažte provázkem.

Nakrájejte do cibule několik zářezů, aby máslo mohlo proniknout.

Sůl a pepř. Potřeme spoustou másla a pečeme v troubě při 175 °C asi 30 minut. Pórek by měl být na povrchu zlatavý, propečený, ale stále jemný a uprostřed trochu „zelený“.

Fermentované hranolky:

Mini hranolky, které jste nechali 3-5 dní kvasit, propláchněte v mírně osolené vodě.

Hranolky osušte kuchyňskou utěrkou.

Smažíme s několika přestávkami, aby měl olej čas mezi koly opět dosáhnout teploty (180°C). Smažte opravdu dokřupava, ale ne spálené.

Ze sifonu na dno dejte štědrou hrnec norské máslové omáčky. Navrch položte tresku.

Navrch položte hranolky na rybu a po její straně.

Položte pórek na druhou stranu. Lžící naneste trochu másla.

Tresku doplňte nakládaným fenyklem, je vítáno přidat pár kapek zákona. Zakončete vydatnou lžící pstruhových jiker a snítkou kopru.