Do malé misky přidejte černý pepř, hnědý cukr a košer sůl. Na rovný povrch položte velký kus plastové fólie (alespoň o šest palců delší než losos) a na něj rozetřete polovinu směsi. Položte rybí kůži na vrch kúry. Navrch filetu přidejte druhou polovinu směsi. Plast kolem lososa pevně zabalte.

Vložte zabaleného lososa do ploché misky a poté na rybu položte další stejnou misku. Na horní pánev položte něco těžkého, abyste ji zvážili (ujistěte se, že je váha dobře rozložena).

Lososa dejte na 4 až 6 hodin do lednice.

Vyjměte ji z lednice, odstraňte plastový obal a kúru opláchněte. Poté položte rybu stranou dolů na plech a osušte. Umístěte přes noc do lednice.

Následující den nastavte teplotu udírny na 180 °F (82 °C) a předehřejte ji po dobu 15 minut.

Umístěte lososa kůží dolů na rošt a uďte ho 3 až 4 hodiny nebo dokud nedosáhne vnitřní teploty 60 °C. Pro tento recept můžete použít třešňové biskety.