Smíchejte ingredience solanky a vložte ryby do (plastové nebo skleněné) nádoby, přikryjte a vložte do chladničky. Tento proces sušení odstraňuje část vlhkosti uvnitř ryby a zároveň ji napouští solí, což pomůže lososa zachovat.

Budete muset lososa léčit alespoň 4 hodiny, a to i v případě tenkých filetů ze pstruha nebo růžového lososa. Zdvojnásobte lák, pokud to nestačí na pokrytí ryby.

Vyjměte ryby z nálevu a osušte je. Položte filety na chladicí rošt, kůží dolů. V ideálním případě byste to udělali přímo pod stropním ventilátorem nastaveným vysoko nebo venku na chladném a větrném místě. Výrazem "cool" mám na mysli 60°F (15°C) nebo nižší. Nechte rybu sušit 2 až 4 hodiny (nebo až přes noc v lednici). Chcete, aby se na povrchu ryby vyvinula lesklá kůže zvaná pelikula.

Začněte tím, že kůži ryb namažete olejem, aby se nepřilepila na udírnu. Vězte, že i když se jedná o horké uzení, stále nechcete vysoké teploty. Začněte s malým ohněm a postupně se zvyšujte. Je důležité zvyšovat teplotu postupně, jinak se vám na mase „vykrvácí“ bílý albumin. Mohu ovládat své teplo pomocí kuřáka, takže proces zahájím mezi 140 °F a 150 °F (60 °C nebo 65 °C) po dobu až hodiny, poté skončím při 175 °F (79 °C) po dobu poslední hodinu nebo dvě.

Po hodině v udírně rybu polijte březovým nebo javorovým sirupem nebo medem; dělejte to každou hodinu. Je to dobrý způsob, jak odstranit veškerý albumin, který by se mohl vytvořit.

Jakmile je vaše ryba uzená, nechte ji hodinu odpočívat na chladící mřížce, než ji dáte do lednice. Po ochlazení a zabalení do plastu vydrží uzená ryba 10 dní. Pokud jej vakuově uzavřete, ryba vám vydrží až 3 týdny. Nebo ryby zmrazte až na rok.

Recept od: Šéfkuchař Michael Demagistris