Vždy toužím vyzkoušet něco nového a upřímně řečeno, nikdy jsem neslyšel, že by někdo kouřil cejna zlatého – i když jsem si jistý, že někteří jsou, jak se ukázalo, senzační svým jemným, čistě bílým, šťavnatým způsobem. Značně preferuji uzení ryb vcelku; na kůži, na hlavě atd. Maso si pak uchová oleje a šťávu a kouřová chuť nepřebije sladkost ryby.

To Cure & Smoke

Pro mě 700 g cejna obecného míchal jsem 50 g mořské soli s 25 g přírodního cukru a třel rybu zevnitř i zvenčí - nechal ji v nerezové misce půl hodiny.

Připravil jsem Bradley Smoker se spoustou Olše bisket ve stohu a teplota ve skříni na 110 °C/220 °F.

Rybu důkladně opláchněte a osušte kuchyňskou utěrkou, zevnitř i zvenku. Postavte na drátěný stojan, přeneste do Bradley a kuřte 2 hodiny, do té doby je ryba úplně zlatá a dokonale uzená za tepla!

Před zakrytím a mražením nechte zcela vychladnout.

Slouží 4

Z cejna stáhneme kůži a na mísu opatrně odstraníme vločky ryby z kostí, dáme stranou, přikryjeme a necháme ohřát na pokojovou teplotu.

Oloupejte a jemně nasekejte a velká šalotka a a velký stroužek česneku a přidejte do velké restované pánve s 40 g másla - velmi jemně vařte 3 minuty, dokud nezměkne, ale nezbarví se, nyní přidejte 300 g rýže na rizoto a promícháme, aby se obalila máslem.

Zvyšte teplotu a přidejte 250 ml bílého vínaza mírného míchání, dokud se nevstřebá rýží.

Jakmile se vstřebá, začněte přidávat a dobrý rybí vývar, po naběračkách, dokud není rýže téměř měkká.

Podle chuti okořeníme sůl a pepř a přidat a velká hrst mladých listů špenátu a 4 nakrájená, zralá, čerstvá rajčata.

Pokračujte v míchání a jakmile špenát zavadne, stáhněte ho z plotny a udržujte v teple.

Vyčistit a tucet velkých hřebenatek a osušte. Koření s sůl a pepř.

Rozpalte pánev na kouření, vhoďte 25 g másla a jakmile se rozpustí a zpění, vložte mušle jednu po druhé do másla - jakmile jsou všechny pečlivě umístěny, je čas je jednu po druhé obracet.

Měly by být zlaté a neměly by se z každé strany opékat déle než minutu.

Rizoto rozdělte do nahřátých misek a navrch dejte mušle a posypte vločkami horkého uzeného cejna.

Podávejte s měsíčky citronu.