Přiznám se, že jsem se dlouho vyhýbal výrobě vlastního uzeného lososa, odstrašený možností udělat drahou chybu. Neměl jsem si dělat starosti, je to jednoduchý a velmi obohacující proces. Jako vždy výsledky předčí vše, co můžete najít na regálech supermarketů, a je zde prostor pro experimentování, abyste mohli vyrobit svůj vlastní, jedinečný produkt. Protože mám také velmi rád gravad lax, rozhodl jsem se do svého receptu zahrnout kopr, ale pokud chcete, můžete jej vyloučit.

Tento měsíc jsem nepřiložila recept (ačkoli z odřezků bude skvělá paštika a je báječná v těstovinových pokrmech a quiche), protože je jen málo úchvatnější než talíř oplatkových tenkých záhybů uzeného lososa spojený s klínkem citronu a sýpky chleba.

Kupte si lososa čerstvého od dobrého obchodníka s rybami a mějte na paměti, že váš hotový produkt bude nakrájený na tenké plátky. To znamená, že já osobně bych vždy raději zvolil tlustý kus ryby a ne konec ocasu. Šupiny budou odstraněny, ale budete si muset kus vykostit sami - přejeďte linii kosti dozadu a kosti budou snadno cítit a lokalizovat, pak je jednoduchým úkolem k jejich odstranění použít pinzetu nebo malé kleště.

Metoda:

Do mísy dejte cukr, sůl a kopr a důkladně promíchejte. Pořádnou hrst, asi čtvrtinu, směsi rovnoměrně rozprostřete po těsně přiléhající nádobě (postačí plastová krabice na koláč nebo hluboký pekáč) a přitlačte lososa kůží dolů přes kúru. Větší část směsi vetřete do masité strany lososa a zbytek pak zabalte přes vršek, aby se vytvořila silná kůrka kúry – je důležité, aby většina kúry skončila na masité straně. Zakryjte a dejte do chladničky na 12 hodin nebo přes noc.

Touto dobou už ryby ztratí trochu vlhkosti a vy špatně najdete nějaký kalný lék kolem filé. Jemně seškrábněte prsty co nejvíce kúry (bude se muset vyhodit) a opláchněte pod studenou vodou, abyste odstranili zbytek. Zjistíte, že došlo k výraznému úbytku hmotnosti (asi 15 %) a ryba bude spíše tuhá (zejména kůže), zatímco maso má nyní rozhodně hlubší barvu. Filet osušte a položte na čistou kuchyňskou utěrku, poté nechte 3 hodiny v lednici nebo na chladném, vzdušném místě, do té doby bude povrch mírně lepkavý na dotek. Potřete povrch větším množstvím kopru (nebo ne, chcete-li) a položte kůží dolů na drátěnou polici Bradley Smoker.

Naplňte stoh Bradley Smoker bisketem dle vašeho výběru (pro mě je to klasický dubový kouř, ale jablko by se hodilo) a nastavte pomocí adaptéru pro studené udírny. Adaptér je velmi důležitý pro dlouhé uzení za studena, ale tyto chladné a jasné dny jsou také bonusem. Nechte horní větrací otvor zcela otevřený, aby byla umožněna dobrá cirkulace kouře. Kouřte 6 hodin (nebo déle, pokud máte rádi silnější chuť).

Vyjměte a zabalte před chlazením na několik dní, aby před krájením změkla – a pro dosažení nejlepších výsledků použijte nejtenčí čepel, kterou máte. VESELÉ VÁNOCE!