Proces vytvrzování:

Stažená a vykostěná stehna zvážíme. Pokud plánujete použít více než jednu nakládací nádobu, vypočítejte samostatně celkovou hmotnost masa, které umístíte do každé nádoby. Připravte, vypočítejte a změřte požadované množství vytvrzovací směsi pro každou nádobu

Vložte maso do nádoby (nádob). Vytvrzovací směs rovnoměrně rozetřete na všechny povrchy, přikryjte a chlaďte. Doba vytvrzení by měla být jeden týden. Nastavte teplotu chladničky mezi 34° a 40° F (2,2° až 4,4° C).

Asi po 12 hodinách nakládání kusy masa proveďte generální opravou. (Generální oprava znamená tření povrchů masa, aby se nálev rozložil.) Ujistěte se, že jste maso namočili jakoukoli tekutinou, která se mohla nashromáždit na dně nádoby na nálevu.

Stehna provádějte zhruba každý druhý den, dokud neuplyne požadovaná doba vytvrzení (jeden týden).

Po dokončení nakládání každý kus masa velmi dobře opláchněte ve studené vodě.

Sceďte v cedníku a osušte papírovou utěrkou.

Pomocí štětce „natřete“ každé stehno světlým kukuřičným sirupem nebo medem zředěným trochou vody (to pomůže paprikě přilnout k masu). Počkejte několik minut, dokud nebude povrch lepkavý. Přisypeme a zatlačíme na hrubě mletý pepř.

Položte co nejvíce stehen na papírový ručník, který jste položili na několik vrstev novin. Zakryjte to další papírovou utěrkou a dalšími novinami. Na to stále stejným způsobem vrstvíme papír a stehna. Dejte přes noc do lednice.

Kouření:

Uložená stehna položte na udící rošty nebo do udicích košíčků. Sušte při teplotě asi 140 °F (60 °C), dokud povrch neuschne (asi hodinu). Během sušení nepoužívejte kouř.

Abyste předešli nadměrnému vysušení a příliš tmavému zbarvení, uďte kuře při teplotě nižší než 30 °C, pokud je to možné. Kuřecí pastrami uďte 3 až 6 hodin, podle toho, jak chcete maso uzené. Zvyšte teplotu na asi 145 °F (63 °C) na hodinu nebo dvě ke konci doby uzení, pokud si přejete tmavší zabarvení.

Vaření v páře nebo pečení:

Uzené pastrami můžete opéct v troubě nebo v páře. V obou případech je pastrami hotové, když je vnitřní teplota 180 °F (82 °C). Pokud se pastrami vaří v troubě, použijte stan z hliníkové fólie. Pokud je v páře, zabalte každý kousek pastrami před vařením v páře do potravinářské fólie a použijte elektronický teploměr na maso s kabelovou sondou ke sledování vnitřní teploty. (Pro improvizaci napařovače použijte velkou pánev se zvýšeným roštem, přikryjte poklicí.)

Poznámka: Pokud je chuť soli příliš jemná, přidejte do seznamu přísad asi 1 lžičku soli, až budete příště připravovat kuřecí pastrami. Pokud je chuť soli příliš silná, snižte množství Bradley Cure asi o 1 čajovou lžičku.

Návod připravil Warren R. Anderson, autor knihy Mastering the Craft of Smoking Food.