Pokyny pro nanášení:

Koupit si vykostěná krůtí prsa je snadné, ale naučil jsem se, že když si vykostíte vlastní krůtí prsa, zjistíte, že jsou mnohem tlustší než vykostěné. Takže na krůtí pastrami si rád koupím celá nevykostěná krůtí prsa, nejlépe bez hřbetu a křídel, ale v mém okolí je to v tomto ročním období těžké. Musel jsem se tedy spokojit s jedním, který měl zadní a žebrovou část stále připevněnou.

Také preferuji krůtu, která nebyla aplikována injekcí, ale opět je v tomto ročním období obtížné ji najít. Pokud se musíte spokojit s prsem, které bylo vstříknuto, hledejte to, které bylo minimálně zpracované (3% nebo méně roztok). Musel jsem se spokojit s jedním, který měl 3% zpracované hmotnosti. Někdy najdete nějakou drůbež, která je vstříknuta pouze vodou. Pokud narazíte na jeden z nich, nezáleží na tom, jaké procento bylo aplikováno.

Před přípravou nálevu je třeba bobule jalovce nadrtit (rozdrtit). Vložím je do dortové formy a použiji spodní část mého šejkru z nerezové oceli, abych je rozdrtil/rozdrtil. Položím je do dortové formy, abych se nemusel bát, že mi bobule vystřelí přes prkénko a na podlahu.

Poznámka: Pokud nemáte bobule jalovce, náhradou je použití ginu. Některé zdroje uvádějí použít jakýkoli gin, jiné uvádějí pouze gin, který byste chtěli pít (pokud máte rádi gin). Sazba je 1 čajová lžička ginu na každé 2 bobule. Existuje přibližně 8 bobulí na čajovou lžičku nebo asi 24 bobulí na polévkovou lžíci. Když nahrazujete gin, po přidání byste měli ochutnat a upravit odtud.

1 lžička bobulí = 4 lžičky gi

1 polévková lžíce bobulí = 12 lžic ginu nebo ¼ šálku

Nalijte půl litru vody do nereaktivního 1,5litrového rendlíku, přidejte rozdrcené jalovcové bobule a zbytek ingrediencí (POZNÁMKA: kromě kúry č. 1, pokud používáte recept na kúru). Přiveďte k varu a míchejte, dokud se všechna sůl a cukr nerozpustí. Snižte teplotu a nechte 5 minut vařit. Odstraňte z tepla a přidejte studenou vodu nebo led, aby se množství solanky zvýšilo na jeden litr (pokud používáte lék č. 1, přidejte jej po přidání ledové vody a zajistěte míchání, dokud se úplně nerozpustí). Před použitím solného roztoku vložte do chladničky a nechte vychladnout alespoň na 40 °F (4,4 C).

Tip: objem a hmotnost vody jsou stejné; takže váha 8 uncí ledu se rovná objemu jednoho šálku vody.

Zatímco lák chladne, vykostíme krůtí prsa. Vykostění prsou jsem nefotila, ale je to jednoduchý proces. Na YouTube je spousta stránek, které mají návody a četná videa. Z vykostěných prsou odstraňte veškerý přebytečný tuk. Možná budete muset také oříznout více kůže. Pokud mají prsa v této fázi ještě přichycenou panenku, můžete je nechat. Rád je sundávám, protože se obvykle uvolňují během procesu solení, uzení nebo při krájení.

Korpus a hřbet můžete použít na krůtí polévku nebo vývar. Rád dále upravuji hřbet a kostru. Na kostech tak zůstane spousta masa, ale také mi to dá dost krůty na smažení pro 4 – 8 lidí.

Po vychladnutí láku vložte prsa do nereaktivní nádoby a přidejte lák, ujistěte se, že jsou prsa zcela pokrytá. Obvykle používám osmilitrovou nádobu Rubbermaid. Vzhledem k tomu, že každá várka solného roztoku bude mít pouze polovinu prsou, tentokrát je vložím do jednoho galonového mrazícího sáčku Ziploc. Poté tyto sáčky umístěte do nádoby tak, aby sáčky mohly být drženy ve svislé poloze a jako ochrana před jakýmkoli únikem. Vytlačením veškerého vzduchu se lák dostane nad maso, takže ho nemusíte zatěžovat. Dejte na 48 hodin do lednice. Přibližně každých 12 hodin přemístěte prsa a promíchejte solný roztok.

Po dokončení solení vyjměte prsa ze slaného nálevu a dobře je opláchněte. Ujistěte se, že jste opláchli veškeré koření, které by mohlo ulpívat na mase. Některé koření pevně drží, takže je budete muset obírat ručně. Osušte papírovými utěrkami a odstraňte co nejvíce vlhkosti. Dále můžete aplikovat rub.

Zjistil jsem, že není třeba namáčet, ale možná budete chtít nakrájet malý kousek z každého prsa a smažit na pánvi podle chuti na slanost. Pokud jsou na váš vkus příliš slané, můžete prsa vložit do nádoby, zalít studenou vodou (alespoň 1 litr na libru) a nechat maso 30 minut nasáknout a po 15 minutách maso obrátit. Odstraňte z vody; prsa rychle opláchněte a osušte papírovými utěrkami.

Pro suchou masáž:

Smíchejte semínka koriandru a pepře a opečte je na malé suché pánvi, dávejte pozor, aby se nepřipálily (obecně toto koření opékám samostatně).

Nechte vychladnout a poté nahrubo umelte v mlýnku na koření nebo v mlýnku na kávu. Toto koření také melu zvlášť. Dále nahrubo namelte hořčičná semínka (já hořčičné semínko neopékám, protože mají tendenci vyskakovat z pánve a na tato semínka se nejlépe hodí nastavitelný ruční mlýnek). Do mísy nasypte mleté koření, přidejte zbývající ingredience a dobře promíchejte. Paprika je volitelná, ale přidává na hotové barvě a pomáhá zabránit tomu, aby se směs koření oddělovala. Jako extra „nakopnutí“ přidejte do směsi až 2 lžičky vloček červené papriky.

Suchý vmasírujte do všech stran krůtích prsou. Možná budete muset při práci remixovat. Toto tření má tendenci se oddělovat. Při nanášení potěru zapracujte do masa tak, že jej vtlačíte dlaněmi, zejména na straně kůže. Pokud plánujete krůtí pastrami bez kůže, doporučuji vám nechat kůži při kouření/vaření, ale budete muset natřít pod kůži.

Umístěte nezakryté na vyvýšený rošt (k tomu můžete převrátit podnosy Bradley) do chladničky a nechte prsa přes noc vyschnout na vzduchu. Umístění tření před sušením na vzduchu pomáhá tření lépe přilnout. Přes noc sušení vzduchem také napomáhá procesu slané vody, protože poskytuje nálevu čas, aby se rovnoměrně rozprostřel po prsou.

Vyjměte krůtí prsa z lednice. Budou se cítit vlhké, ale to je v pořádku. Necháme 1 až 2 hodiny odpočívat při pokojové teplotě. Položte krůtí prsa na kuřácký tác kůží nahoru. Protože je zkosený konec prsou tenčí, přehnu ho, aby každé zvíře mělo rovnoměrnější tloušťku a celý kus se propekl rovnoměrněji. Možná budete muset po manipulaci s prsy posypat trochu více.

Vložte do předehřáté Bradley Smoker na 200 °F (93,3 °C). Aplikujte 2 hodiny kouře. Použil jsem 2 hodiny jablka. Lze použít další kouř, ale zjistil jsem, že dvě hodiny jablka jsou dostatečné. Pokud chcete další kouř, navrhuji další hodinu jablka nebo začněte jednou hodinou pekanového ořechu a zakončete dvěma hodinami jablka. Po aplikaci kouře zvyšte teplotu na 225 °F (107,2 C). Pokud chcete, můžete v tuto chvíli otočit zásobníky. Vařte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 150 °F – 152 °F (65-67 °C) v nejtlustší oblasti. Jakmile zvýšíte teplotu, sledujte to. Po dvou hodinách při 200 °F byly vnitřní teploty prsou 140 °F (60 °C) a 142 °F (62 °C).

Vyjměte z udírny, volně stan s hliníkovou fólií a nechte odpočinout. Až vychladnou, zabalte je do plastu a chlaďte kůží nahoru. Pokud se chystáte bez kůže, před mražením odstraňte kůži. Nechte odležet alespoň 2 dny. Časem získává chuť. Přidání vrstvy fólie přes plast pomůže udržet plast těsně u masa a zabrání tomu, aby chladnička páchla jako pastrami.

Po dvoudenním stárnutí je nyní čas se odměnit. Krůtí pastrami rozbalte a nakrájejte na tenké plátky po šířce. Krůtí pastrami lze použít stejným způsobem jako hovězí pastrami. Až budete připraveni k jídlu, nakrájejte na tenké plátky jako lahůdkové maso s obilím a podávejte studené nebo teplé.