Šrafujte kůži kachních prsou, asi půl palce od sebe. Ujistěte se, že se nezařezáváte do masa.

Masovou stranu několikrát jemně propíchněte vidličkou, aby se proces slanění usnadnil.

Kachní prsa solte v 80° slaném nálevu po dobu 2 - 3 hodin. Čím větší prsa, tím delší doba solanky. (Cukr a koření jsou volitelné, já jsem žádné nepoužil.)

Vyjměte, dobře opláchněte ve vodě a poté osušte papírovou utěrkou.

Nechte přes noc vyschnout na mřížce, minimálně 12 hodin. (Dal jsem svůj do lednice na „nejteplejší“ nastavení.)

Studené kouření:

Nastavte BS na studené uzení s ventilací otevřeným na 90 % a vložte filety z kachních prsou do udírny:

Studený kouř po dobu 4 hodin (+/- podle chuti) s použitím puku dle vlastního výběru. Použil jsem dub.

Horké kouření:

Vyndejte kachnu z udírny a nastavte BS pro horké uzení. Při horkém kouření ponechte ventilační otvor na 90 % otevřený a nastavte teplotu skříně na 210 °F.

Při nastavování udírny na horký kouř se ujistěte, že je pánev „V“ správně umístěna. Maso pokládejte opatrně, abyste zajistili, že značné množství odtékajícího tuku je správně odváděno do misky s vodou. Kachní tuk je vysoce hořlavý!!!

Zatímco se skříňka předehřívá, lehce potřete kůžičku kachních prsíček trochou mořské soli a černého pepře. (Volitelně můžete použít i jiné koření)

Horké kouření kachních prsou kůží nahoru po dobu 1 hodiny 30 minut (+/- podle chuti) s výběrem puků. (použil jsem dub)

Po aplikaci kouře pokračujte ve vaření. Vařil jsem je na vnitřní teplotu 160 °F, ačkoli USDA doporučuje 165 °F. Byla jsem ráda, že jsem to trochu zkrátila, protože jsem znala zdroj mých prsou a způsob, jakým s nimi zacházeli.

Dokončovací úpravy:

Rozehřejte kovovou pánev na varné desce (horní deska nebo sporák) na středně vysokou teplotu.

Na pánvi smažte kachní prsa kůží dolů 2 - 3 minuty. Na filet se uvolnilo přibližně 20 ml tuku, proto přebytečný tuk mezi dávkami vyhoďte.

Použijte kuchyňskou utěrku (papírovou utěrku) k osušení prsou, aby absorbovala přebytečný tuk. Použijte pevný, ale mírný tlak. Po mírném vychladnutí zabalíme do potravinářské fólie (igelit) a dáme na 24 hodin do lednice.

Hlavním důvodem, proč zabalit a dát do chladničky na 24 hodin, jsou osobní preference. Jako IMHO si myslím, že většině uzených potravin prospívá chvilkové zrání, aby se rozvinula plná chuť. Pevné zabalení tomu nejen pomůže, ale zabrání tomu, aby vše ostatní v lednici ochutnalo kouř. (Slyšel jsem, že to není nic špatného!)

Nejlepším příkladem je snad sýr, který potřebuje ke zrání až týden. Ale myslím, že slanina je další dobrý příklad. V jiných případech je přínos minimální, ale mám tendenci to dělat ze zvyku.

V knize, na kterou jsem odkazoval, jsem si také všiml, že autor doporučuje nejíst žádný uzený produkt, dokud nezraje alespoň 24 hodin.

Kachní prsa nakrájíme na tenké plátky a vakuově uzavřeme.