Připravte lák: Smíchejte 2 litry vody, med, sůl, nakládací sůl, pomerančovou kůru a šťávu, hřebíček, nové koření, bobkové listy, tyčinky skořice a kuličky pepře ve velkém hrnci. Přiveďte k varu na vysoké teplotě, šlehejte, aby se rozpustila sůl a cukr. Odstraňte z ohně a přidejte zbývající 2 litry vody. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, poté chlaďte do úplného vychladnutí.

Krůtí paličky opláchněte v cedníku pod studenou tekoucí vodou. Propíchněte kůži ze všech stran jehlou.

Přidejte krůtí paličky do nálevu a ujistěte se, že jsou zcela ponořené. Můžete je přidržet pomocí jídelního talíře nebo znovu uzavíratelného plastového sáčku naplněného ledem. Paličky dáme na 48 hodin do lednice.
Když jste připraveni udit, sceďte paličky a vyhoďte lák. Odstraňte a vyhoďte veškeré ulpívající koření. Vysušte paličky papírovými utěrkami.

Nastavte si Bradley Smoker a předehřejte na 250 °F. (Rád kouřím krocana s třešní)

Paličky položte na drátěné rošty v udírně. Udit krůtí stehýnka do tmavě hnědé a velmi měkké (3 až 4 hodiny). Hledáte vnitřní teplotu 170 °F na teploměru s okamžitým odečtem.

Nelekejte se (naopak – buďte hrdí), když je maso pod slupkou narůžovělé: To je chemická reakce na kúru a kouř. Podávejte horké nebo při pokojové teplotě.

Recept od: Steven Raichlen

Foto s laskavým svolením Richarda Dalletta