Nakládání a uzení kachních prsou

Vyberte si baculatá masitá kachní prsa. Ostrým nožem udělejte šikmé zářezy v kosočtverečném vzoru do kůže prsou a poté je potřete směsí 30 g soli a 30 g hnědého cukru - hlavně na straně masa. Nechte hodinu působit, poté opláchněte a osušte.

Kachní prsa položte kůží nahoru na kousky čerstvého rozmarýnu a tymiánu na mřížku Bradley. Naplňte hromádku dubovými bisketami a začněte na 80 °C – po zahřátí vložte prsa do udírny přes odkapávací tác a 2 hodiny udělejte, poté zvyšte teplotu na 100 °C a uďte, dokud nebude teplota prsou v jádru 72 °C.

Vyjměte, nechte vychladnout a poté zabalte a vychlaďte. Ošetření pomalým kouřením způsobí, že kachní prsa jsou zakouřená, sladká a v ústech vláčná.

Zpátky do kuchyně

Troubu předehřejte na 200 °C (180 °C s ventilátorem). Vychlazené listové těsto rozválíme na obdélník o tloušťce 4 mm. Nakrájejte na 4 obdélníky a položte na pečicí papír na plech. Pečte asi 20 minut, nebo dokud těsto nevykyne a nezezlátne.

Odstraňte a pomocí ostrého nože zvedněte horní část každého obdélníku. Umístěte základnu každého na čekající talíře.

Zatímco se pečivo vaří, odstraňte bylinky z kachních prsou a vyhoďte a poté nakrájejte maso na tenké plátky. Dát stranou. Čerstvé fíky okrájejte a také nakrájejte na tenké plátky a dejte stranou. Želé z červeného rybízu, ocet a vodu dejte do malého kastrůlku a jemně zahřívejte a míchejte vařečkou, dokud se želé nerozpustí a nezískáte lepkavou omáčku.

Plátky kachny a fíku rozdělte mezi koláče, prokládejte je za pochodu, poté nakloňte „víko“ těsta a posaďte jej diagonálně přes koláč. Koláč obklopte kapkami pochutiny z červeného rybízu a oblékněte listy divoké rukoly.

Sloužit.