Jazyk:

Lze použít jakoukoli velikost hovězího jazyka, ale milovníci jazyka tvrdí, že nejlepší jsou jazyky vážící méně než 3 libry (1 400 g). Dalším aspektem je, že malé jazyky se léčí rychleji než velké. Zmrazené jazyky fungují stejně dobře jako čerstvé.

Jazyk velmi dobře vydrhněte kartáčkem na zeleninu pod vlažnou vodou.

Během přípravy kúry sceďte a chlaďte.

Je velmi důležité jazyk důkladně propíchnout. Chcete-li dosáhnout ještě lepší penetrace léku, odřízněte část kůže z horní části jazyka, kde má jazyk největší objem. Odstranění části kůže v této oblasti výrazně zlepší penetraci vytvrzení.

Zvažte jazyk. Připravte, vypočítejte a změřte požadované množství vytvrzovací směsi.

Umístěte jazyk do vytvrzovací nádoby s těsně přiléhajícím víkem.

Nasypte na nálevu a maso dobře potřete, aby se nálev rovnoměrně rozložil.

Potřebné množství bobkového listu nakrájejte na velmi tenké proužky (k tomu dobře poslouží nůžky).

Proužky bobkového listu nasypte na jazyk a znovu rozetřete.

Zakryjte a chlaďte jazyk. Teplota chladničky by měla být nastavena mezi 34° a 40°F (2,2° až 4,4°C).

Asi po 12 hodinách vytvrzování jazyk proveďte generální oprava (jazyk protřete, aby se vytvrzení rozložilo). Při generální opravě znovu naneste veškerou šťávu, která mohla z masa vytéct.

Jazyk provádějte první týden jednou denně a poté každý druhý den, dokud neuplyne požadovaná doba vytvrzování.

Vaření – možnost 1:

Vytvrzený jazyk velmi dobře opláchněte ve vlažné vodě.

Vložte jej do pevného a vodotěsného plastového sáčku (ještě lepší jsou dva plastové sáčky, jeden uvnitř druhého).

Odstraňte co nejvíce vzduchu.

Pevně uzavřete sáček (sáčky) drátěnou sáčkem na chléb a vařte ve vodě zahřáté na 200 °F (93 °C). Ujistěte se, že jazyk je stlačen pod hladinou horké vody.

POZOR: Pokud voda dosáhne bodu varu, sáčky se mohou nafouknout a prasknout.

Vařte od 1 hodiny na libru (450 g) do 1 1/4 hodiny na libru. Delší doba bude mít za následek velmi jemný produkt; kratší doba vytvoří jazyk s trochu větším odporem proti kousnutí.

Otevřete igelitový sáček(y) a jazyk sceďte v cedníku (v igelitovém sáčku se nahromadí šťáva z uvařeného jazyka – tato šťáva může být zlikvidována).

Stáhněte jazyk a ořízněte kořen (spodní stranu) ostrým nožem. Vzhledem k tomu, že jazyk byl vařený, lze nyní kůži snadno oloupat nebo nakrájet.

Opláchněte a znovu sceďte. (Při odřezávání kůže si všimnete, že jazyk má krásnou kaštanovou barvu, i když je plně uvařený.)

Zabalte jazyk do papírových ručníků a poté jej znovu zabalte do novin. Dejte přes noc do lednice.

Vaření – možnost 2:

Vytvrzený jazyk velmi dobře opláchněte ve vlažné vodě.

Pevně jej zabalte do potravinářské fólie.

Vložte sondu elektronického teploměru na maso do nejtlustší části jazyka; prostrčte sondu potravinovou fólií. (Elektronický teploměr na maso by měl být typu, který má kabel připojený k externí jednotce pro sledování teploty.)

Umístěte jazyk do napařovače a napařujte jej, dokud vnitřní teplota nedosáhne 170 °F (77 °C).

Parník může být improvizován použitím velké pánve s vyvýšeným roštem uvnitř; přikryjte víkem.

Pokračujte v páře dalších 45 minut, aby jazyk zkřehl.

Vyjměte jazyk z pařáku, vložte jej do cedníku a odstraňte potravinářskou fólii.

K oholení pokožky použijte ostrý nůž.

Jazyk znovu opláchněte a sceďte.

Zabalte jazyk do papírových ručníků a novin. Dejte to přes noc do lednice.

Kouření:

Osušte jazyk před elektrickým ventilátorem. Čas od času osušte papírovou utěrkou pomůže schnutí rychleji. V závislosti na okolní vlhkosti a dalších faktorech povrch vyschne za jednu až dvě hodiny.
Potřete celý jazyk olivovým olejem, arašídovým olejem nebo jiným kuchyňským olejem. (Olej pomáhá předcházet nadměrnému vysychání povrchu a dodává jazyku oku lahodící lesk.) Začněte kouřit.

V ideálním případě je nejlepší studené uzení při teplotě asi 27 °C nebo méně. Šest hodin studeného uzení dodá středně kouřovou chuť. Jazyk lze udit při vyšších teplotách, ale může být nutné zkrátit dobu uzení, aby se zabránilo nadměrnému vysychání povrchu. Pokud se udí při vyšších teplotách, doporučuje se čas od času znovu použít kuchyňský olej. Vyzkoušejte piškoty z bílého ořechu.

Nechte přes noc odkryté v chladničce.

Následující ráno vložte jazyk do plastového sáčku.

Jazyk chlaďte nebo zmrazte, dokud se nespotřebuje.

Poznámka: Pokud je chuť soli příliš jemná, při příštím vaření tohoto produktu přidejte do seznamu přísad asi 1 lžičku soli. Pokud je chuť soli příliš silná, snižte množství Bradley Cure asi o 1 čajovou lžičku. Také může být do seznamu přidána lžička cukru, pokud máte rádi svůj jazyk trochu sladší.