Maso – hovězí nebo zvěřina:

K výrobě pastrami si můžete vybrat levné kusy masa. Je možné použít téměř jakýkoli kus hovězího masa nebo zvěřiny, ale nejběžnější kusy jsou hovězí hrudí, plát, tri-tip a plec. Abyste získali autentické pastrami, měli byste je kouřit.

Pastrami je důkladně vařené. V závislosti na procesu jej můžete vařit v páře, udit, vařit, opékat v troubě, případně i grilovat. (Upravená forma vaření v horké vodě je jednou z metod, které navrhuji níže, ale existují i jiné metody. Uzení horkým kouřem může způsobit nadměrné vysušení. Také pečení v troubě může způsobit nadměrné vysušení, pokud neučiníte nějaká opatření.)

Vyhněte se příliš tučnému masu nebo příliš libovému masu (například hovězí kulatá)

Odřízněte volné maso, odstraňte krvavé skvrny a chrupavky v co největší míře.

Odstraňte přebytečný tuk.

Maso nakrájejte na velikosti, které chcete zpracovat. Pamatujte, že husté maso vyžaduje delší dobu nakládání.

Všechny kousky masa opláchneme ve studené vodě a necháme okapat v cedníku. Osušte je papírovou utěrkou. Umístěte maso do nádob na konzervování (plastové nádoby na potraviny), které budete používat, a chlaďte je, zatímco se připravuje směs na nakládání.

Změřte nejtlustší kus a počkejte 6 dní na vytvrzení na každý palec (2,5 cm) tloušťky.

Zvažte maso. Pokud plánujete použít více než jednu nakládací nádobu, vypočítejte samostatně celkovou hmotnost masa, která bude umístěna v každé nádobě. Připravte, vypočítejte a změřte požadované množství vytvrzovací směsi pro každou nádobu.

Vložte maso do nádoby (nádob). Vytvrzovací směs rovnoměrně rozetřete na všechny povrchy. Zakryjte a ochlaďte. Nastavte teplotu chladničky mezi 34° a 40°F (2,2° až 4,4°C).

Asi po 12 hodinách nakládání kusy masa proveďte generální opravou. (Generální oprava znamená tření povrchů masa, aby se nálev rozložil.) Ujistěte se, že jste maso namočili jakoukoli tekutinou, která se mohla nashromáždit na dně konzervační nádoby.

Maso provádějte zhruba každý druhý den, dokud neuplyne požadovaná doba konzervace.

Po dokončení nakládání každý kus masa velmi dobře opláchněte ve vlažné vodě. Sceďte v cedníku a osušte papírovou utěrkou.

Každý kousek pastrami „natřete“ špachtlí světlým kukuřičným sirupem nebo medem zředěným trochou vody (to pomůže paprikě přilnout k masu). Počkejte několik minut, aby byl povrch lepkavý. Přisypeme a zatlačíme na hrubě mletý pepř.

Každý kus hovězího masa zabalte do papírové utěrky a poté znovu zabalte do novin. Dejte přes noc do lednice.

Kouření:

Zavěste kousky do udírny nebo je položte na udírny. Sušte při teplotě asi 140 °F (60 °C), dokud povrch neuschne (asi hodinu). Během sušení nepoužívejte kouř.

Abyste předešli nadměrnému vysychání a příliš tmavému zbarvení, kouřte pokud možno při teplotě nižší než 30 °C. Udit pastrami po dobu 3 až 6 hodin, podle toho, jak chcete maso uzené. Zvyšte teplotu na asi 145 °F (63 °C) na hodinu nebo dvě ke konci doby uzení, pokud si přejete tmavší zbarvení.

Možnost A: vaření v horké vodě (pytlování)

Začněte ohřívat vodu ve vašem horkovodním sporáku. Zvyšte teplotu vody na 200 °F (93 °C).

Zatímco se voda ohřívá, zabalte každý kousek pastrami do plastové potravinářské fólie a poté ji vložte do plastového sáčku. Před zavázáním nebo zatavením z každého pytle vytlačte co nejvíce vzduchu.

Do horkovodního hrnce vložíme najednou všechno maso a zatlačíme pod povrch. Udržujte teplotu horké vody co nejblíže 200ºF (93ºC). Maso vařte asi 2 a půl hodiny. Tato dlouhá doba vaření při této vysoké teplotě způsobí, že maso bude měkké; i chrupavka bude křehká. Teploměr vložený do nejtlustšího kusu masa není potřeba, protože doba vaření a poměrně vysoká teplota zajistí, že bude plně propečené. POZOR: Zvýšení teploty k bodu varu způsobí, že se plastové sáčky nafouknou, voda přeteče z hrnce a maso se nadměrně srazí.

Vyjměte maso z horkovodního hrnce, otevřete plastové sáčky, odstraňte plastový obal a nechte okapat v cedníku.

Ochlaďte při pokojové teplotě po dobu asi dvou hodin a poté chlaďte, odkryté, přes noc. Druhý den ráno vložte kousky pastrami do plastových sáčků a utěsněte je. Zamrazte část, která se během jednoho týdne nespotřebuje.

Možnost B: dušení nebo pečení

Pastrami opečte v troubě nebo v páře. V obou případech je pastrami hotové, když je vnitřní teplota 170 °F (77 °C). Pokud se pastrami vaří v troubě, měli byste použít stan z hliníkové fólie. Pokud je v páře, zabalte každý kousek pastrami do potravinářské fólie. před napařováním. Ke sledování vnitřní teploty použijte elektronický teploměr na maso s kabelovou sondou. (Improvizujte parní hrnec pomocí velké pánve se zvýšeným roštem uvnitř; přikryjte poklicí.)

Poznámka: Pokud je chuť soli příliš jemná, při příštím vaření pastrami přidejte do seznamu přísad asi 1 lžičku soli. Pokud je chuť soli příliš silná, snižte množství Bradley Cure asi o 1 čajovou lžičku.