Pouzdra:

Před použitím namočte vláknité obaly na 30 minut do vody. Pokud používáte pouzdra o průměru 2 ½ palce (6,4 cm), která jsou asi 12 palců (30 cm) dlouhá, budete potřebovat čtyři.

Maso:

Pomocí 3/16palcového (4,8 mm) talíře namelte 3 libry (1360 g) dobře vychlazeného hovězího, zvěřiny, losa nebo losa. Maso zvěřiny by mělo být před mletím zbaveno veškerého tuku.

Dále umelte 1 libru (450 g) libového vepřového masa s 1 librou (450 g) vepřového tuku. Pokud chcete, aby bylo maso jemnější, protáhněte veškeré maso mlýnkem dvakrát. Maso důkladně vychladíme.

Smíchejte Bradley Sugar Cure, koření, vodu a sušené mléko ve velké míse, dokud nebudou ingredience jednotné. (Pro normální chuť soli přidejte volitelně 1 čajovou lžičku soli, pro jemnou slanou chuť sůl vynechejte.)

Přidejte maso do kořenící směsi a dobře promíchejte hnětením asi 3 minuty.

Uzeninu naplníme do vláknitých střívek. Vložte kabelovou sondu elektronického teploměru do otevřeného konce jedné z klobás a uzavřete pouzdro kolem sondy řeznickým provázkem.

Naplněné klobásy dejte přes noc do lednice.

Kouření:

Vyjměte klobásu z chladničky a vložte ji do udírny, která byla zahřátá na 150 °F (65 °C). Udržujte tuto teplotu bez kouře, dokud nebude plášť suchý na dotek. (Případně střívka osušte před elektrickým ventilátorem.) Zvyšte teplotu na 71 °C a klobásu uďte 3 až 6 hodin. Pokud chcete klobásu vařit v udírně, zvyšte teplotu na 180 °F (82 °C) a horkým kouřem, dokud vnitřní teplota nebude 160 °F (71 °C).

Vaření v páře:

Po uzení po dobu 3 až 6 hodin zabalte každou klobásu do plastové potravinářské fólie (volitelně) a poté ji vařte v páře, dokud nebude vnitřní teplota 160 °F (71 °C). Parní hrnec lze improvizovat pomocí velké pánve se zvýšeným roštem uvnitř.

Přikryjte pokličkou.

Chlazení:

Jakmile je vaření hotové, ochlaďte klobásu ve studené vodě, dokud vnitřní teplota neklesne pod 100 °F (38 °C). Před použitím chlaďte přes noc.