Nejprve musíte flank steak nakrájet; toto je nejtěžší část receptu. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je umístit steak na okraj prkénka, kratší stranou k vám. Pomocí dlouhého tenkého nože (rád používám 9palcový řezbářský nůž) držte čepel rovnoběžně s prknem a začněte krájet maso na polovinu tloušťky. Zastavte, když se dostanete asi ½ palce od opačného okraje. Rozložte maso, jako byste otevřeli knihu. Poté použijte drtič na maso a maso lehce naklepejte, dokud nebude mít jednotnou tloušťku. Nebušujte do ní; jen chcete, aby tloušťka byla rovnoměrná. Měli byste skončit s kusem masa, který je mírně obdélníkový a dlouhý asi 12 až 15 palců.

Maso z obou stran bohatě osolte a opepřete, poté ho položte řezem nahoru. Zrno masa by mělo směřovat ze spodní části prkénka nahoru. Ochuťte majoránkou nebo oreganem, kmínem a česnekem a zakryjte poměrně rovnoměrnou vrstvou směsi petržel-koriandr. Poté vodorovně po celé šířce masa rozložte vejce (pokud jste použili), mrkev, cibuli, sýr Parmigiano-Reggiano a olivy. Na všechny rozetřete relativně rovnoměrnou vrstvu řeřichy.

Slanina nebo žádná slanina?

Pokud se rozhodnete použít slaninu, před plněním urovnejte proužky slaniny na prkénko (proužky by měly směřovat pod úhlem 90 stupňů ke spodní hraně prkénka). Proužky rozmístěte tak, aby rovnoměrně pokryly plochu flank steaku. Dále položte flank steak na slaninu tak, aby zrno masa probíhalo stejným směrem jako slanina.

Maso srolujte co nejpevněji, zespodu jako rosol. Budete se válet s obilím. Maso svažte asi po každých dvou palcích a od konce ke konci použijte řeznický provázek. Celý povrch potřete olivovým olejem.

Pokud máte v mase pár štěrbin, nemějte přehnané obavy, ale pokuste se případné díry zalepit, jak nejlépe to půjde. Listová zelenina a bylinky dobře udrží nádivku.

Čas kouřit:

Vložte do udírny předehřáté na 250 °F. Naneste 1:00 – 1:20 hodiny jablečného nebo dubového kouře a pokračujte ve vaření po dobu celkem dvou hodin (celkem přibližně 4 – 4,5 hodiny), nebo dokud nedosáhnete požadované propečenosti.

Pokud máte v udírně velkou náplň, možná budete muset upravit dobu vaření.

Vyjměte z udírny a nechte 20 minut odpočívat. Odstraňte provázek a nakrájejte pod úhlem 1/2′ silné plátky. Podávejte horké nebo při pokojové teplotě.

Nebo zabalte do igelitové fólie, vložte do čisté zapékací misky, zatížte talířem s něčím těžkým a nechte přes noc chladit. Vyjměte matambre z chladničky a nakrájejte jej na ½ palce až 1-palcové kousky asi hodinu před podáváním při pokojové teplotě.

Vaření v troubě (neuzené):

Zahřejte dvě lžíce olivového oleje v holandské troubě, pánvi na dušení nebo pekáči, který je dostatečně velký, aby se do něj vešel rolovaný steak. Hluboce ji opečte ze všech stran, celkem asi 15 minut, poté přeneste pánev do předehřáté trouby na 375 °F a pečte asi 30 minut, nebo dokud nedosáhnete požadované propečenosti.

Přendejte na prkénko a před krájením a podáváním nechte 30 minut odpočívat.

Variace receptů:

Místo oliv použijte svazek nakrájeného špenátu.

Rozdrobená nebo celá klobása je dobrá nádivka. Pokud používáte způsob vaření uzením, budete muset klobásu před použitím jako nádivku uvařit. Pokud použijete celý párek, měly by stačit dva 6′ články.

Po nakrájení masa marinujte 1-2 hodiny při pokojové teplotě v ¼ šálku červeného vinného octa, 1 lžičce česneku, jemně nasekaného, ½ lžičky tymiánu, sušeného; nebo vaší oblíbenou marinádou.

Vyzkoušejte různá koření a/nebo bylinky.