Pouzdra:

Pro tuto klobásu se navrhují vláknité obaly o průměru asi 2 ½ palce (6,4 cm). Budou zapotřebí čtyři pouzdra dlouhá asi 30 cm. Střívka před plněním namočte na 30 minut do vody.

Maso – hovězí nebo divoká zvěřina:

Použijte 5 liber (2,25 kg) tučného mletého sklíčidla. Můžete také použít 4 libry (1800 g) libového hovězího masa a 1 libru (450 g) vepřového sádla, pokud máte po ruce pouze libové hovězí.

Další možností pro surovinu by byla zvěřina, medvěd, los nebo los. Maso divoké zvěře zbavené veškerého tuku a smíchané se stejným množstvím tučného vepřového masa by bylo vynikajícím produktem. Alternativně lze namísto použití 50 % tučného vepřového masa použít 75 % dobře ořezané zvěřiny a 25 % čistého vepřového tuku.

Maso nasekejte na talíři o průměru 3/16 palce (4,8 mm). Dejte do lednice.

Smíchejte koření, vodu a sušené odstředěné mléko ve velké misce, dokud nebudou ingredience jednotné. (Pro normální chuť soli přidejte volitelně 1 čajovou lžičku soli, pro jemnou slanou chuť sůl vynechejte.)

Přidejte maso do kořenící směsi. Hněteme, dokud není dobře promíchané – asi 3 minuty.

Směs naplňte do vláknitých střívek. Vložte kabelovou sondu elektronického teploměru do horní části jedné z klobás a uzavřete pouzdro kolem sondy řeznickým provázkem.

Dejte klobásu na několik hodin nebo přes noc do lednice, aby se konzervační činidlo přesunulo do středu každého kusu masa.

Protože pastrami je uzený produkt, je logické, že tato klobása by měla být také uzená, ale uzení je volitelné. Pokud nemáte v úmyslu klobásu udit, pokračujte podle návodu k vaření.

Uzení klobásy ve vláknitém obalu:

Vyjměte plněná střívka z chladničky a vložte je do udírny, která byla zahřátá na 150 °F (65 °C). Udržujte tuto teplotu bez kouře, dokud nebudou obaly suché na dotek. Zvyšte teplotu na 165 °F (75 °C) a kouřte 3 až 6 hodin. Uvařte klobásu podle níže uvedeného návodu.

Vaření:

Zabalte každou klobásu do potravinářské fólie (volitelné). Zatočte konce potravinářské fólie a zajistěte je drátěnou vázací sáčkem. Párky vařte v páře, dokud vnitřní teplota nebude 160 °F (71 °C). (Pařák lze improvizovat pomocí velké pánve se zvýšeným roštem uvnitř; přikryjte poklicí.)

Chlazení:

Po dokončení vaření klobásu ochlaďte ve studené vodě. Pokračujte v chlazení, dokud vnitřní teplota neklesne pod 100 °F (38 °C). Před použitím chlaďte přes noc.