Rozpusťte 1# kúry z hnědého cukru Curley v ½ galonu studené vody a dobře promíchejte.

Ořízněte hrudí od veškerého přebytečného tuku a dejte ořezané hrudí do mělké pánve, abyste shromáždili vyteklý tuk.

Pumpujte lék do stran hrudníku. Hrudník pumpy 10% hmotnosti.

Napumpované hrudí vložte do pánve a nasucho potřete všechny strany hrudí kúrou z hnědého cukru.

Vložte napumpované a odřené hrudí do čistého průhledného plastového sáčku a utěsněte zkrouceným.

Necháme 7 až 10 dní ztuhnout v lednici.

Poznámka: jedná se o suchou proceduru; nepřidávejte žádnou další solanku, aby se vsákla.

Kouření a vaření

Opláchněte hrudí studenou vodou. Nenamáčejte je ve vodě, ale pár vteřin je oplachujte, abyste smyli přebytečnou sůl.

Zavěste na slaninové háčky nebo nasaďte zástěny na udírnu při pokojové teplotě. po dobu jedné hodiny uschnout.

Předehřejte udírnu na 130 stupňů, klapka otevřená.

Vložte hrudí do udírny, tepl. 130-140 stupňů, klapka otevřená, po dobu 1 až 2 hodin, nebo dokud
maso je suché na dotek.

Otočte tepl. na 150-160 stupňů, klapku ½ otevřenou, přidávejte kouř po dobu 2 hodin nebo do požadované barvy.

Otočte tepl. na 170-180 stupňů, klapka zavřená, žádný kouř, do vnitřní tepl. 150 stupňů.

Nechte vychladnout při pokojové teplotě. na 1 hodinu, poté vložte do čistého plastového sáčku a dejte přes noc do lednice vychladnout.

Ujistěte se, že je vak částečně otevřený pro správný pohyb vzduchu. Druhý den nakrájíme a podáváme.

Zabalit a zmrazit.