Pokyny pro suché vytvrzování Pastrami:

Ořízněte povrchový tuk neoříznutého hrudníku naplocho na 1/8″. To je důležité, aby nálev plně pronikl do masa; přesto ponechává dostatek tuku, aby maso zůstalo vlhké. Pokud děláte celé hrudí nebo silnější řez masa, budete muset připravit mokrou kúru a maso napíchnout.

V malé misce smíchejte Morton Tender Quick, cukr a zbývající přísady. Všechny ingredience dobře promíchejte, dbejte na to, abyste rozdrtili všechny hrudky cukru, bez ohledu na to, jak malé jsou. Zjistil jsem, že nejlépe fungují holé ruce. Směs vetřete do všech stran hrudi a dobře propracujte v malé misce, smíchejte Morton Tender Quick, cukr a zbývající přísady. Všechny ingredience dobře promíchejte, dbejte na to, abyste rozdrtili všechny hrudky cukru, bez ohledu na to, jak malé jsou. Přebytek, který je na mase, setřást. Připravil jsem 5½ libra napůl plochá (špičkový konec), používá se asi ¾ směsi a maso bylo úplně naložené.

Dále vložte hruď do dvougalonového sáčku Ziploc; vytlačte co nejvíce vzduchu a ujistěte se, že těsnění je bezpečné. Dejte do lednice a nechte vytvrdnout 4 dny, otočte hrudník každých 12 hodin nebo alespoň denně. Po 4 dnech vytvrzování vyjměte hrudí ze sáčku a důkladně opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Po opláchnutí maso vložíme do nádoby a podlijeme studenou vodou. Maso necháme 30 minut máčet, vyměníme vodu a necháme dalších 30 minut máčet.

To pomáhá snížit slanost z masa. Osušte papírovými ubrousky a naneste.

Poznámka: Pokud vaše hruď váží 7 liber nebo více, nebo pokud je pod 7 liber, ale neobvykle tlustá; budete muset přidat další den k době vytvrzování.

Pokyny pro mokré vytvrzování Pastrami:

Zadní stranou vařečky přitlačte a rozdrťte jalovcové bobule.

Dřevo funguje lépe než kov. Zdá se, že dřevo uchopí bobule, zatímco kovová lžíce má tendenci je vystřelovat jako kuličky. Do 4litrového nereaktivního hrnce přidejte 1 litr vody a všechny přísady kromě růžové soli. Přiveďte k varu a poté 5 minut vařte a míchejte, aby se veškerý cukr a sůl rozpustily. Během dusání se na povrchu vytvořila pořádná pěna, která se ale po vychladnutí a přidání další tekutiny vyčistila.

Po 5 minutách, a když se sůl a cukr rozpustí, stáhněte z ohně a nechte vychladnout. Obvykle přidávám led, dokud není hrnec přibližně ¾ plný.

Alternativní metoda:

Místo zahřívání ingrediencí smíchejte sůl, cukr a růžovou sůl do 4 litrů vody a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. V tuto chvíli lze přidat růžovou sůl, protože směs solanky se nezahřeje. Smíchejte 16 tekutých uncí solné směsi se zbytkem ingrediencí v mixéru a zpracujte, dokud se rovnoměrně nesmíchá. Přidejte to do zbývajícího nálevu. Také, pokud jste použili tuto metodu, nemusíte bobule jalovce pohmoždit.

Vychladlou směs pak přendám do svého Rubbermaid 8 qt. nádoba na potraviny; vmícháme růžovou sůl a poté přidáme buď led nebo studenou vodu, aby směs dosáhla úrovně 4 qt. V případě potřeby ochlaďte a až se solanka ochladí alespoň na 40ºF, vložte hrudí do nádoby a solte na 4-5 dní při 38ºF do 40ºF. Je-li to nutné, zvažte jej pomocí talíře, aby byl set zcela ponořený. Také můžete přidat až další 2 šálky studené vody, pokud je to nutné k pokrytí hrudníku.

Hrudník může být nutné ohnout, aby se zafixoval, kvůli typu nádoby, kterou máte. Pokud se tedy maso dotýká stěn nádoby; je v pořádku, protože každý den musíte odstranit hruď, promíchat nálev, ohnout hruď v opačném směru a vrátit ji do nálevu, dokud nebude úplně vytvrzená.

Tato metoda se nazývá over-hauling redistribuce léku.

Po úplném vytvrzení postupujte podle postupu uvedeného v části „suché vytvrzování“ pro opláchnutí, zkušební ochutnávku, namáčení (je-li to nutné) a odpočinek.

Pokyny pro tření za sucha:

Smíchejte první čtyři ingredience a nahrubo umelte v mlýnku na koření nebo mlýnku na kávu. Do mísy nasypeme mletou směs, přidáme granulovaný česnek a znovu promícháme. Suchou směs naneste na hruď a zapracujte ji do masa tak, že jej zatlačíte dlaněmi. Před vložením do udírny sušte na vzduchu v chladničce po dobu 4 až 8 hodin.

Vyjměte hrudí z chladničky a položte je na tác tučnou stranou dolů a vložte do předehřáté Bradley Smoker na 220ºF. Aplikujte 3 hodiny kouře. Použil jsem 2 hodiny pekanového ořechu a skončil jsem 1 hodinou jablka. Vařte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 160 - 165ºF. Můžete také použít teplotu uzení 250ºF.

Když hrudník dosáhne vnitřní teploty 160 - 165ºF, vyndejte z udírny. Zabalte hruď do jedné vrstvy odolné hliníkové fólie.

Zabalte ho do ručníku a vložte ho tučnou stranou nahoru do chladničky nebo mikrovlnné trouby na dvě hodiny (pokud jde jen do mikrovlnné trouby, ručník nepotřebujete). Vyjměte hrudí z chladiče (nebo mikrovlnné trouby) a odstraňte fólii a uložte. Hrudník zabalte do plastového obalu a poté jej zabalte do fólie, kterou jste právě uložili. Dejte do lednice alespoň na jeden den, lepší je dva. Až budete připraveni k jídlu, nakrájejte pastrami přes zrno na tenké plátky, aby byly křehčí. Můžete ho jíst studené nebo ohřáté.

Kredit za recept: „Habanero Smoker“ z Bradley Smoker Forums