Začněte s kusy masa, spíše než s masem, které bylo nakrájeno na steaky nebo kotlety. (Steaky a kotlety jsou krájeny napříč zrnem masa. To je činí nevhodnými pro jerky.)

Maso důkladně vychladíme. Studené maso se snadněji krájí a zpomaluje se růst bakterií.

Z masa odřízněte tuk. Je nemožné odstranit pruhy tuku, které jsou v mase mramorované, ale měli byste odstranit veškerý tuk, který lze snadno odstranit.

Na krájení použijte dlouhý krájecí nůž nebo elektrický kráječ na maso ¼ proužky o tloušťce 7 mm. Proužky by měly být 1 až 2 palce (2½ do 5 cm) na šířku. Nakrájejte maso se zrnem, ne napříč zrnem. Pokud maso naříznete napříč zrnem, bude po usušení příliš křehké. Zda jste to udělali správně, zjistíte zatažením za konce proužku. Pokud je to správné, pás se natáhne; pokud ne, svalová vlákna se oddělí a pruh se roztrhne.

Během přípravy kořenící směsi maso znovu ochlaďte.

Hned za tímto návodem, jak jerky zpracovat, následují dva recepty na jerky: California Jerky a Wild West Jerky. Vyberte a připravte jednu z těchto kořenících směsí. Směs koření dobře promíchejte, dokud se všechny přísady nerozpustí. Směs dobře vychlaďte. Přidejte nudličky masa a čas od času je promíchejte, zvláště během prvních několika hodin nakládání. Dejte přes noc do lednice.

Během dopoledne druhého dne použijte cedník (nebo podobný) k vypuštění konzervační tekutiny z masa. Neoplachovat!

Sušení a uzení Jerky:

Proužky zavěste, umístěte na udírny nebo je položte do drátěných udicích košů. (Vhodnější jsou košíčky z drátěného pletiva; zavěšení proužků umožní zpracovat větší množství produktu, ale použití košů zpracování usnadňuje a urychluje.) Na hovězí, vepřové ani jiné druhy nebudete potřebovat teploměr. maso, pokud dodržíte doporučené vysoké teploty a dlouhou dobu zpracování.

Můžete použít běžnou udírnu se zdrojem tepla uvnitř. Pro usnadnění sušení by měla být klapka udírny zcela otevřená.

Sušte při 140°F (60°C) bez kouře, dokud povrch neuschne. To bude vyžadovat alespoň jednu hodinu. Pokud jsou proužky na drátěném pletivu, otočte je po 30 až 45 minutách, abyste zabránili slepení.

Zvyšte teplotu na 160 °F (71 °C) a kouřte 2 nebo 3 hodiny.

Zvyšte teplotu na 175 °F (80 °C) — u drůbeže zvyšte teplotu na 185 °F (85 °C) — a pokračujte v sušení bez kouře, dokud nebude hotovo. Toto konečné sušení a vaření bude vyžadovat asi tři hodiny. Když je trhanec hotový, bude mít asi poloviční tloušťku než syrový trhanec a zdá se, že ztratil asi 50 % své hmotnosti. Trhlina se při ohnutí neutrhne, ale několik svalových vláken se roztřepí. Pokud se trhanec suší, až při ohýbání praskne, bude mít delší trvanlivost, ale nebude tak chutný. Nechte jitrnici vychladnout na pokojovou teplotu a buď ji zmrazte nebo zchlaďte.

Poznámka: Pokud je chuť soli příliš jemná, při příštím vaření tohoto produktu přidejte do seznamu přísad asi 1 lžičku soli. Pokud je chuť soli příliš silná, snižte množství Bradley Cure asi o 1 čajovou lžičku. Návod připravil Warren R. Anderson, autor knihy Mastering the Craft of Smoking Food.

Chcete se dozvědět více o mase divoké zvěře? Neváhejte se podívat Lukostřelba Téma je pohled na maso divoké zvěře dnes!