Standardní kouřící protokoly vyžadují teplo, teploty přesahující 165 °F, abych byl přesný. Takže nejenže dodáte jídlu tu lahodnou kouřovou chuť, ale také ho uvaříte. Uzením za studena však přidáváte kouřovost a udržujete teplotu pod 100 °F, čímž nedochází k vaření produktu. Můžete to udělat pomocí nástavce pro studený udírnu. Nebo můžete udírnu spustit na nejnižší stupeň s podnosem s ledem na dně, abyste udrželi nízkou teplotu. Rád si myslím, že existují tři různé způsoby studeného kouře:
Studené uzení v kombinaci se solením nebo solným roztokem
Kdysi jsem léčil nebo konzervoval potraviny, jako je losos uzený za studena, šunka a feferonky. Tento typ uzení za studena však vyžaduje dlouhé doby uzení a také vyžaduje přidání soli a/nebo dusitanů/dusičnanů pro konzervaci.
Některé recepty budou vyžadovat pouze sůl a kratší dobu uzení. Příkladem je losos uzený za studena, protože konečný produkt je ještě syrový a je třeba jej uchovávat v lednici nebo mrazáku.
Opravdu vytvrzené a za studena uzené produkty, které jsou konzervované a připravené ke konzumaci, můžete uchovávat na chladném a suchém místě pro krátkodobé skladování.
U tohoto typu studeného uzení jsou velmi důležité dvě věci. Nejprve postupujte podle důvěryhodného receptu a standardních směrnic pro použití dusitanů/dusičnanů. Za druhé, dodržujte směrnice stanovené pro použitou bakteriální kulturu, pokud jste nějakou použili.
Studené kouření následované jiným způsobem vaření
Ty mohou být buď smažení na pánvi, pražení nebo dušení. Používejte na lehce za studena uzenou vepřovou pečínku dopečenou v troubě, dušené a lehce za studena uzené bílé ryby atd.
Tento typ studeného uzení vyžaduje kratší dobu uzení. Protože záměrem je pouze dodat lehkou kouřovou příchuť, budete ji muset vařit hned poté.
Skvělé pro větší kusy masa, tento postup můžete použít i pro velmi lehká masa, jako jsou bílé ryby. Vyzkoušejte také jako „vstupní bránu“ do uzeného jídla, jen s trochou uzené chuti, aniž by to byla hlavní příchuť.
Věnujte zvláštní pozornost syrovému masu
Při uzení syrového masa za studena se ujistěte, že ho nenecháte při nebezpečné teplotě. Kromě toho ji kuřte pouze krátkou dobu a začněte vařit okamžitě, dokud nebude zcela uvařená, aby byla zajištěna její bezpečnost.
Jídlo uzení za studena, které nevyžaduje další vaření
Tento typ studeného uzení přináší kouřovou příchuť potravinám, které jsou již uvařené nebo nevyžadují vaření. Příkladem je uzený sýr, uzené ořechy atd. Jak dlouho budete tento typ jídla udit studeným kouřem, závisí na tom, jak chcete, aby bylo kouřové.
Je však třeba mít na paměti několik věcí. Při uzení potravin, jako jsou sýry, se ujistěte, že se nerozpustí. Při uzení suchých potravin, jako jsou ořechy, byste je měli předem namočit, aby se kouř mohl vázat.
