Umění uzení křehkého, šťavnatého masa k dokonalosti lze zvládnout zkušeně, ale podávat ho teplé a křehké i po několika hodinách je výzva. Pitmasters z celého světa čelili tomuto problému. Tehdy Aaron Franklin, slavný pitmaster, přišel s myšlenkou, že držení masa po uzení nebo grilování může zlepšit chuť. To změnilo hru na grilování po celém světě.
Jaký je způsob držení masa?
Když maso po uzení nebo grilování necháme asi půl hodiny až jednu hodinu odležet, chutná lépe. Toto odpočinuté maso má lepší chuť a jemnost ve srovnání s čerstvě uzeným nebo grilovaným masem.
Jak chutná odpočívající maso lépe?
Uvolňuje vlákna: Když bílkoviny v mase dosáhnou vysoké teploty, stahují se a vlákna ztvrdnou. Když maso odpočívá, teplo má tendenci se rozptýlit a vlákna se uvolní, aby byla více křehká.
Stává se šťavnatější: Když je maso uzené nebo grilované, začne vylučovat šťávu. Tato ztráta vlhkosti má tendenci maso vysušovat, takže je trochu tvrdé. Když je maso odpočinuté, vstřebá všechnu šťávu a stává se šťavnatější.
Perfektní propracování: Někdy zůstává střed velkého kusu masa po uzení mírně nedopečený, protože nejtlustší část přijímá nejméně tepla. Když je maso nějakou dobu odpočinuté, zbytkové teplo ho dále pomalu vaří. To pomáhá dosáhnout úrovně dokonalého propečení v době podávání.
Způsoby odpočinku grilovaného a uzeného masa
Obecně platí, že pitmistři dávají přednost tomu, aby maso odpočívali ve vyhrazeném ohřívači potravin. Tyto ohřívače jídla jsou speciálně navrženy tak, aby je udržely teplé, aniž by se maso převařilo. Kuchaři na dvorku by se neměli bát investovat do ohřívače jídel, aby mohli podávat dokonale uzené delikátní steaky.
Tato technika je dokonalým způsobem odpočinku pro velké kusy, které se připravují po dlouhou dobu, jako je hrudí, vepřová plec, vepřové zadky a dokonce tomahawk.
Zde je improvizovaný způsob, jak si odpočinout od domácího uzeného masa. Postupujte podle následujících kroků:
- Uzené nebo grilované maso zabalte do alobalu. Můžete také zkusit místo hliníkové fólie použít nevoskovaný řeznický papír, abyste na mase získali křupavou vnější vrstvu.
- Nyní maso znovu zabalte, ale tentokrát utěrkou.
- Vložte do chladničky a zavřete víko asi na půl hodiny až jednu hodinu (záleží na velikosti řezu masa).
Tento proces funguje jako přírodní ohřívač pro lepší chuť a jemnost masa, takže můžete získat všechny skvělé výhody, které jsme vysvětlili dříve.
Tipy pro dokonalé grilování
Nyní, když máte základy, zde je několik rychlých tipů, které vám pomohou grilovat jídlo k dokonalosti.
Začněte čistit: Je důležité začít s čistým grilem, aby se jídlo neznečistilo nebo neabsorbovalo chuť jídla, které bylo grilováno dříve. Další tipy na čištění na dalších stránkách!
Převracejte méně často: Jedná se o běžný zvyk obracet jídlo, aby byly všechny strany dobře propečené. Převrácení nedovařeného jídla však může poškodit strukturu, protože má tendenci se přilepit na gril. Když je jídlo zcela propečené, automaticky se oddělí od grilu a lze jej snadno převrátit.
Nerušte jídlo: Někteří lidé mají tendenci jídlo při grilování zplošťovat nebo mačkat. Potraviny by tak mohly být vysušené nebo přepečené či nedopečené.
Uschovejte lahvičku s rozprašovačem: Někdy může gril spálit jídlo více, než je požadováno. Abyste zabránili zuhelnatění jídla, postřikujte jídlo malým množstvím vody nebo dokonce kořenící směsí, protože má tendenci vyschnout. Potraviny tak zůstanou vlhké a méně připálené.
Použijte teploměr: Probrali jsme vše, co potřebujete vědět o používání teploměru, ale je dobré to mít na paměti!
Jak ovládnout umění kouření jídla
Zatímco gril funguje dobře, na udírně je chuť silnější, protože kuřák dokáže zachytit, udržet a cirkulovat kouř efektivněji.
#1. Vykuřte to celou cestu: Jedním z velkých mýtů je, že byste měli maso dokončit v udírně poté, co je již většinou uvařené. Problém s tímto přístupem je, že nezískáte moc kouřové chuti, protože kouřová chuť lépe proniká masem, když je syrová.
#2. Udržujte nízkou teplotu pro pomalé vaření: Tajemství výroby šťavnatého a jemného masa je vařit ho při nízkých teplotách, aby se maso nevysušilo.
#3. Před uzením maso nasolte: Sůl použitá v procesu solení zlepšuje vlastnosti masa absorbovat vodu. Maso tak zůstane vlhké po celou dobu uzení.
#4. Povolit proudění vzduchu: Udržujte horní větrací otvor udírny otevřený, aby bylo umožněno čisté větrání. To umožní, aby se kouř ze dřeva dostal k potravinám a poté vycházel ze stejného otvoru.
#5. Vyrovnat vlhkost: Udržujte nádobu na vodu pro parní hrnec naplněnou, když je udírna zapnutá. Tím zajistíte, že se jídlo při uzení vaří v páře, aby si zachovalo svou jemnost.
#6. Čištění kouřem: Když se dřevěné štěpky promění v popel, uvolňují kouř, který způsobí, že vaše maso bude mít špatnou chuť. Chcete, aby dřevo zhaslo dříve, než se změní na popel, abyste získali čistý kouř a nejlepší chuť. Bradley Smoker vám to doručí automaticky!
Nezapomeňte se podívat na úžasné články na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
