Brisket je notoricky nemilosrdný a může se zdát trochu skličující, když se úkolu ujmout. Ale odměna za správné hrudí je fenomenální, chutná kůrka obklopující křehké a šťavnaté uzené hovězí centrum.
Nejprve si vyberte střih hrudníku.
Hledejte vysoce kvalitní hovězí maso s dobrou vrstvou tuku. Celá hruď baliče je obvykle na větší straně. Ale řez je ideální pro uzení a vytváří jemnější konečný produkt.
Pokud je řez příliš velký nebo nedostupný, další nejlepší možností je první řez, hledejte takový, který má ve svalu více tuku.
Připravte hruď
Oříznutím tukového uzávěru na ¼” až ½” tlustý, aby kouř mohl rychle proniknout skrz, aniž by došlo k vysoušení hrudníku. Odstřihněte veškerou stříbrnou kůži.
Potřete hruď základním třem košer soli a černého pepře nebo jazzovými věcmi s bylinkami a jinými kořením.
Po dokončení bude tření „kůrou“ nebo „krustou“ vašeho hrudníku. Pokud necháte tření přes noc, sůl v třeni pronikne do hrudníku a pomůže udržet vlhkost. A více vlhkosti znamená šťavnatější a křehčí hrudí.
Dosažení dokonalé chuti a vlhkosti
Někteří kuchaři přísahají, že mají na prsou šrám, ale je to volitelné. Ponořením hrudí do omáčky na bázi hořčice, oleje nebo vody dodáte hrudí trochu více chuti.
Ale nejdůležitější složkou pro udržení chuti a vlhkosti ve vašem hrudníku bude tření.
Injekce do hrudníku
Nyní, pokud chcete získat skutečnou fantazii, existují všechny druhy domácích směsí a směsí získaných ze zkumavek, které si můžete vstříknout (jupí, injekční stříkačkou) do hrudníku.
Tyto injekční změkčovadla a dochucovadla fungují docela dobře, ale značková řešení obchodů jsou často plná chemikálií a pro tradicionalisty je to svatokrádež.
Stejně tak většina domácích kuchařů není připravena nebo zásobena k provádění menších lékařských procedur na jejich jídle. Nicméně vstřikování něčeho tak jednoduchého (a bez chemie), jako je zeleninový vývar do hrudí, může fungovat podobně jako nálev.
Výsledkem je křehká a chutná hruď. Pokud se rozhodnete jít touto cestou, zapíchněte jehlu rovnoběžně se zrnem hovězího masa, aby se při krájení do hovězího masa neukázaly stopy.
Tipy pro kouření hrudí
Teď k tomu kouření. Dávám přednost kouření s aromatickými bisketami, jako je např Bílý ořech nebo Mesquite protože hovězí maso samo o sobě má silnou chuť. Většina upřednostňuje vykuřování horní části prsního tuku, aby si zachovalo co největší část tuku a nechalo vytavený tuk přetékat přes hruď.
Ale vykouřením tukové čepice dolů nevznikne drasticky horší produkt. Stékáním po stranách do prsou moc tuku nepronikne, ale dodá trochu více chuti.
Kouření je o nízkém a pomalém kouření. Jděte příliš rychle a za tepla a během první hodiny hovězí maso vysušíte. Mezi odborníky se zdá být vhodnější kouření kolem 200-250 °F.
Pokud máte čas navíc, vezměte si ho a kuřte na spodním konci teplotního spektra. Někteří profesionálové a experti budou udí hrudí při teplotě přes 300 °F, ale to je s receptem a řezem, který znají a důvěřují jim. Dokud nebudete připraveni a nebudete si jisti svými dovednostmi, udržujte nízkou teplotu.
Extra péče
Až budete udit hruď, utřete mu mop s pěknou polévkovou omáčkou. Postačí i polévání vývarem nebo vodou. Vytírání hrudníku ho udržuje vlhké, což zvyšuje jeho schopnost absorbovat kouř a také ochlazuje povrch masa a zpomaluje proces vaření, aby se vytvořil křehčí produkt.
Někteří rádi vyjmou hrudí z udírny, když dosáhne 150 °F, a zabalí je do hliníkové fólie, aby se mohly opéct. Hrudník tak bude křehčí, ale změkčí vaši „kůru“. Takže pokud se poprvé bojíte suchého hrudníku, zkuste to.
Obsluhování hrudníku
Hrudník je připraven k vytažení z udírny mezi 195-205°F. Budete vědět, že je připraven, když teploměr bez námahy vklouzne dovnitř, samozřejmě jakmile přejde přes „kůru“.
Před nakrájením na tenké plátky (asi ¼”) proti srsti a podáváním nechte hrudí odpočinout a mírně vychladnout.
Co se rozhodnete podávat svému hrudníku, je čistě na vás. Nechte to jednoduché nebo přidejte nějaké bláznivé omáčky a přílohy, podle vašeho výběru.
Vždy ale dejte svému prsu šanci, aby se postavilo samo. Pokud to dokážeš, pak jsi, můj příteli, vykouřil jednu skvělou hruď!
Podívejte se na něco, co se vám bude líbit recepty na hrudí
