Dnes bych chtěl mluvit trochu o terminologii prsou. Zde je několik výrazů, které vám pomohou při čtení receptů nebo diskusí o tomto jemném kusu masa, který Texasané velmi upřednostňují.
Možná bychom měli začít tím, co to je. Hrudník je hrudní maso krávy. Je plný pojivové tkáně, která mu dodává plnou chuť, ale také ho činí houževnatým. Z tohoto důvodu a vzhledem k tomu, že je levný, je vhodný pro nízké a pomalé kouření.
Balení, typy a části hrudníku
Slova používaná ve světě hrudníku jsou Point, Tip a Deckle, silnější bod jako konec. Nejlepší pro chuť a obsah tuku je Flat and Blade, to je obvykle tenčí a širší část. To se mi líbí nejméně, protože obsahuje méně tuku a může být sušší. Tyto dva odlišné kusy hrudníku jsou spojeny tukovou vrstvou. Ale mějte zrna, která běží opačným směrem a mají různou strukturu a obsah tuku. Takže budete muset ochutnat, co máte nejraději a jak se rozhodnete vařit hrudí, buď celé nebo oddělené.
Typická hruď, kterou najdete v obchodě, se dodává v různých střizích, baleních a typech.
Co nabízejí supermarkety s hrudí
Například u Costco vždy najdete Flat nebo Blade, dobře oříznuté od tuku (oddělené od špičky nebo špičky. Balení kryopacu (všechno maso pochází z jatek) bylo otevřeno, hruď oddělená, a plochý upravený pro vás za příplatek. To může stát až 2,99 $ za libru.
Ve Smart & Final, ve většině supermarketů a dalších obchodech najdete hruď obvykle v kryopacovém balení (balírna řezaná většinou balírnou IBP buď v řezu Choice nebo Select). To znamená, že balírna maso naporcuje standardním způsobem a vloží ho do vakuově uzavřeného těžkého plastového sáčku, aby hovězí maso ve správném chlazení přežilo 2 – 4 týdny. Odkaz na Choice nebo Select, což je třída a množství tuku, který je v mase mramorovaný.
Více tuku je dobré a vyšší stupeň. Pamatujte si to, PCS (jako v přenosných telefonech), převeďte to na Prime, Choice, Select. Prime je NEJLEPŠÍ a Select je nejméně NEJLEPŠÍ. Pěkný malý paměťový nástroj.
Když maso přijde zabalené v kryopacovém obalu s balicím řezem, získáte ho nejlevněji v tom, že řezník nemusí trávit čas jeho přeřezáváním. Nyní vám bude účtováno méně a můžete si jej upravit tak, jak chcete, a mít na něm všechen tuk, který byste mohli chtít.
Typy Hrudního Tuku
Můžete také hledat hruď s bílým tukem oproti žlutému tuku. To s největší pravděpodobností naznačuje, že se jedná o čistou kukuřici. To je dobrá věc. Můžete jej držet za dva konce a zjistit, zda je jeden pružnější než druhý. To může znamenat, že maso je také křehčí. A poslední věc je, že někteří lidé říkají, že krávy v 90 % případů při odpočinku obvykle leží na pravé straně. Takže možná budete chtít zkusit levou hruď. Všechny tyto rady nebo tipy vám mohou pomoci.
Ořezávání A Příprava
Odřízněte většinu tuku z prsou a nechte asi 1/8 – 1/4. Nevstupujte do štěrbin (mezi bodem a plochou) příliš hluboko, pokud vůbec. Pak se pokuste odstranit většinu tuku typu membrány, kde je to možné, abyste umožnili lépe chutnat texturu, omítku a koření (tření, marináda, glazura) pronikání a nahromadění). Stačí nechat trochu tuku, aby se samo nakynulo, ale ne tolik, aby vás obtěžovalo při krájení a jedení. Po uvaření to všechno chutná křupavě a skvěle! Můžete ubrat HODNĚ tuku ze svého hrudníku. Možná 1/4 celé jeho hmotnosti.
Tento proces může chvíli trvat a uvolní se hodně tuku, ale stojí to za to.
Vaření V Kuřáku
Pokud je to možné, vždy uvařte celé balení nakrájených hrudí. Obvykle nechcete pracovat nebo zůstat vzhůru celou noc a hlídat svého kuřáka. Začněte s a Bradley Smokera po zabalení kouřte přibližně 7 – 8 hodin biskety. Použijte dubové nebo bílé biskety. Po 7-8 hodinách maso otočte a pokud jste doma, vložte hruď do trouby. Poté vařte prsa mezi 225 – 245 F po dobu 15 hodin na 11-14+ liber.
Začněte podlévat přibližně v polovině procesu a poté každých 90 minut.
Profesionální tip: Na hrudí, protože má tolik masa, že se nikdy nedostane do přímého kontaktu s kouřem, použiji mesquite a kousek bílého ořechu, možná dub.
Proces vaření hrudí
Než budete prsa vařit mezi 225 – 245 F po dobu 15 hodin na 11-14+ liber, budete je otáčet a obracet a pak začnete podlévat zhruba v polovině procesu vaření. Musíte obracet a marinovat v hodinových až 90minutových intervalech (pokud nezabalujete) poté, co je hruď zapnutá alespoň 8 hodin. Vzhledem k hodinové marinádě (tepelné ztráty při každém vstupu) bude vaření trvat celých 15 hodin.
Jakmile dosáhnete bodu, kdy si myslíte, že by to mohlo být provedeno, existuje několik způsobů testování. Vidlicový test můžete udělat v tlustší části bytu, což někdy funguje. Pokud funguje, ucítíte snadný vstup do tlusté strany bytu a při vyjímání se nezvedne.
Dokončení A Zasklení
Takže, pokud se chystáte glazovat, odstraňte ji právě tehdy, když zjistíte, že je hotovo podle vašich představ. Naneste svou oblíbenou polevu a poté ji vložte zpět na 30 minut. To trochu zkaramelizuje nebo zesklovatí a lépe chutná. Sladké se obvykle nehodí k hrudi jako vepřové. Ale někteří lidé tu chuť milují.
Pokud se to podaří brzy, zabalte to do fólie (celofánu) nebo fólie a poté vložte do chladničky. Nebo nezabalit a dát do cateringové tepelně udržovací krabice (jako Cambro) a nechat to trochu vařit. Dokáže udržet teplo po mnoho hodin a bude ještě lepší.
Závěrem tedy je, že někdy je těžké to přesně posoudit. Zjistil jsem, že vařit hruď po dobu 15 hodin, podlévat často po polovině doby vaření a začít kontrolovat propečenost asi po 13–14 hodinách mi většinou přinese úspěch.
Když je udělám tímto způsobem, vlhkost z nich vytéká jako z požární hadice, perfektně se rozbijí a chutnají skvěle s trochou CRK Fancy Glaze.
Ořezávání A Krájení
Když poprvé položíte hruď, abyste ji ořízli nebo nakrájeli, jednoduše zatlačte prst do středu hrudníku v mírné vzdálenosti. Okamžitě zjistíte, kudy obilí jde. Pak to odřízněte opačně. Potom oddělte plochý od bodu, protože jejich zrna se pohybují různými směry a to vám dává šanci odstranit tuk mezi nimi.
Závěrečné myšlenky
A tady to máte, naši terminologii hrudí a vaření pro uzení jídla! Doufáme, že výše uvedené informace jsou pro vás užitečné pro vaše další dobrodružství s vařením. Nezapomeňte se podívat na Blog Bradley Smoker pro další báječné tipy a triky na uzení jídla!
