V zásadě je klobása maso, sůl a pepř. Nikdy nezapomenu, když jsem udělal svou první polskou uzenou klobásu, která dopadla velmi dobře. S hrdostí jsem ji tedy dal vyzkoušet svému kamarádovi, profesionálnímu uzenáři Waldemarovi. Zahrnul jsem sůl, pepř, česnek a přidal jsem volitelnou majoránku. Přidala jsem i muškátový oříšek a další koření, které jsem měla ráda. No, úsudek mého přítele byl následující: "Skvělá klobása, ale proč všechny ty parfémy?"
Klasická polská uzená klobása
Klasická polská uzená klobása potřebovala sůl, pepř a česnek. Kombinace masa se solí a pepřem je skvělým produktem za předpokladu, že budete dodržovat základní pravidla výroby uzenin. Je to tak jednoduché. Stejně jako pečení kuřete potřebuje jen sůl, pepř, rožeň a vždy to vyjde perfektně. Pokud svá masa neupravíte správně nebo nezkazíte teplotu uzení a vaření, všechna koření světa (včetně šafránu) vaši klobásu nezachrání.
Pravidla a tajemství
1. Tlustý – maso potřebuje asi 25 – 30 % tuku. Tuk je lepidlo, které drží kousky masa pohromadě a dává klobásám jejich strukturu. Pokud se vám toto pravidlo nelíbí, zapomeňte na výrobu dobré klobásy. Jděte ven a kupte si tofu hot dog!
2. Sůl - potřebujete sůl. Správné množství soli v mase (chutná příjemně) je 2 – 3 %, i když 1,5 – 2 % je obvyklá průměrně přijatelná hladina. Asi 3,5-5% bude horní hranicí přijatelnosti. Cokoli víc a produkt bude příliš slaný. Téměř všechny originální receptury na klobásy obsahují 2 % soli, a pokud použijete tento údaj, vaše klobásy budou skvělé. Pokud chcete ušetřit na soli, nemůžete udělat pořádnou klobásu, kupte si raději tofu hot dog!
Vezmi si kalkulačku a napiš pár čísel. Nebo pokud používáte metrický systém, nepotřebujete ani kalkulačku. Na 100 gramů masa potřebujete 2 gramy soli. Pokud koupíte desetkrát více masa (1 kg), budete potřebovat také desetkrát více soli (20 gramů). Nyní se po zbytek života nemusíte soli ve svých receptech bát.
Pokud chcete konzistentní produkt, který odváží vaši sůl. Odhad soli na šálek nebo lžičku může být klamný, protože ne všechny soli váží na jednotku objemu stejně.
O Složkách
Pepř je méně zásadní. Pokud nedáváte dostatek, můžete vždy použít šejkr. Pokud však dáte příliš mnoho, dejte si pivo nebo ho dejte svému mexickému sousedovi. Za to tě bude milovat. Normálně je to asi 5 – 10 % soli v receptu. Už jste udělali hlavní část, která je potřeba k výrobě kvalitní klobásy. Zbytek je doladění vašeho výtvoru.
Cukr – méně zásadní, běžně se používá k vyrovnání tvrdosti soli. Použité množství je asi 10 % soli použité v receptuře. Cukr se běžně používá se solí při nakládání masa.
Koření – použijte čerstvě mleté koření. Koření je velmi těkavé a rychle ztrácí své aroma.
Většina uzenin bude obsahovat dominantní koření plus další koření a přísady. Existují některé polské krvavé klobásy (kaszanka), které přidávají pohankovou krupici nebo rýži, existují anglické klobásy (black puding), které obsahují ječmen, mouku nebo ovesné vločky. Některé skvělé cajunské klobásy, jako je Boudain, také zahrnují rýži, vepřové maso, játra a hodně cibule.
Většina uzenin je vyrobena z pevného masa, které se snáze a rychleji zpracovává. Mnoho uzenin, jako je sýr s hlavou, však obsahuje různé orgány, jako je jazyk, hlavy s mozkem, játra, kůže a srdce. Játra samozřejmě vždy jdou do jaternic. Existují některé lahodné šunky, kde jedinou složkou je sůl, a lidé říkají, že i přidání pepře narušuje přirozenou chuť.
Podívejte se na všechny naše přísně tajné recepty související s uzenou klobásou tady.
Nezapomeňte se také podívat na naše tipy a triky na uzení potravin Blog Bradley Smoker.
Happy Smoking!
