Chcete-li získat bezpečné uzené ryby, měli byste střílet tak, aby se vnitřní teplota ryby na půl hodiny zvýšila na 145 stupňů.
Takže pokud budete kouřit svůj šmejd při 120 stupních po dobu jedné hodiny, riskujete otravu jídlem. Při uzení tlustých filetů nebo silných plátků filetu můžete adekvátně měřit vnitřní teplotu. Je však obtížnější měřit vnitřní teplotu, když jsou filety tenké nebo jsou ryby malé. Je těžké umístit sondu do středu tenkého filetu.
Vnitřní a vnější teplota tenkého filetu tedy mohou být velmi blízko stejné. Ale bez ohledu na to, abyste vytvořili bezpečné uzené ryby, měli byste na půl hodiny zvýšit vnitřní teplotu na 145 stupňů Fahrenheita (62,8 °C).
Pro tip: Navštivte náš příspěvek na fóru pro více do hloubky se podívejte na recept na šmrnc.
Jak získat správnou suchost a šupinatost
Dalším cílem při uzení ryb je vyrobit hotový produkt, který má správnou suchost a vločkovitost. To znamená něco, co není ani příliš vlhké a kašovité, ani příliš suché a tuhé.
To vyžaduje trochu pokusů a omylů pro každý druh a velikost ryb. Řekněme, že udíte tlusté filety při příliš nízké teplotě 150 stupňů Fahrenheita (65,5C). Ve chvíli, kdy dosáhnete vnitřní teploty až 145 stupňů Fahrenheita (62,8 °C), mohou být ryby příliš suché. Rybu je lepší udit při vyšší teplotě, takže rybu poměrně rychle dostanete na vnitřní teplotu potřebnou pro bezpečnost. Poté můžete přestat kouřit, jakmile textura a suchost ryb dosáhne požadované úrovně.
Na druhou stranu u tučných ryb, jako je losos, nezačínejte udit při příliš vysoké teplotě. Pokud to uděláte, vyvaříte z masa tuk a na povrchu uzené ryby získáte tvaroh z bílého tuku. Tyto bílé skvrny nazýváme „boogers“. Jedná se pouze o estetický problém, protože sýřeninu můžete setřít.
Začněte kouřit při nižších teplotách
Abyste se však vyhnuli tvorbě tvarohu, začněte udit při nižší teplotě. Poté můžete zvýšit teplotu na vyšší úrovně v krocích.
Například při uzení filé z kokanee začínám na 100 stupních Fahrenheita (37,8 °C) po dobu půl hodiny bez kouře, aby se ryba zahřála a dokončila se tvorba pediklu (suchá vrstva) na vnější straně ryby. Pak jednu hodinu kouřím při 130 stupních Fahrenheita (54,4 C), kouřím druhou hodinu při 150 stupních Fahrenheita (65,5 C) a pak je nechám v udírně bez kouře při 170 stupních, dokud se mi textura a suchost nelíbí.
Tento plán mi funguje dobře s malými filety kokanee. Větším filetům, jako je jezerní pstruh, však bude trvat déle, než dosáhne potřebné vnitřní teploty a požadované struktury.
Jak dlouho solovat taveninu
S ohledem na to, jak dlouho se má tavenina nalévat, jde o proces pokus-omyl. Měli byste experimentovat s každým receptem a pro každý druh a tloušťku ryby. Můžete vyrobit několik dávek taveniny, které jsou pro vás příliš slané nebo nedostatečně slané. To se stane, než zjistíte, jak dlouho nechat šmouhu ve vašem konkrétním solném roztoku ze žabích stehýnek. Je však možné snížit množství pokusů a omylů spojených s používáním různých receptů na solanku. Zkuste standardizovat koncentraci soli ve vaší solance. Podívejte se na naše příspěvek na fóru.
Tip pro profesionály: Podívejte se na naše podrobné informace Výukový program nakládání a vytvrzování Bradley Smoker pro další tipy a triky pro další vaření.
