Maso je v posledních letech stále dražší, a tak se zavařování stalo oblíbenou volbou domácností a dokonce i firem. Je důležité si uvědomit, že existuje správný způsob skladování masa, aby bylo čerstvé a bezpečné pro pozdější vaření.
Zmrazování masa je dilema, se kterým se většina domácích kuchařů potýká při přípravě masa ve velkém množství. Ledové krystalky se tvoří, když maso mrzne a neviditelně trhají proteinová vlákna a odstraňují základní nutriční prvek masa. Když maso začnete rozmrazovat, často z něj vyteče hodně šťávy. To je způsobeno tím, že se vlákna otevřou, protože již nemohou pojmout všechnu chutnou šťávu v mase. Zmrazení masa a následné rozmrazení nemusí obětovat chuť, pokud to uděláte správně.
Zmrazování masa
Očista je termín, který většina profesionálů používá k označení procesu šťávy vycházející ze zmrazeného masa. Jakmile byly tyto šťávy a jejich proteinové prvky extrahovány, neexistuje způsob, jak je obnovit. Z masa ztrácíte nejen chuť, ale ztrácíte i značnou část jeho nutriční hodnoty. Skvělou zprávou je, že existují užitečné způsoby, jak se vyhnout tomu, abyste maso „vyčistili“.
Bleskové zmrazení
Bleskové zmrazení masa je jedna skvělá strategie, jak čelit účinku očisty na maso. Pomocí tohoto procesu jste schopni zmrazit maso dostatečně rychle, přičemž krystaly zůstanou malé. Bleskové zmrazení lze provést pomocí kombinace libry ledu, jedné třetiny šálku vody a půl šálku soli.
Chcete-li zahájit proces rychlého zmrazení, vložte uzavřené maso do směsi s ledovou vodou na dvě až tři hodiny, v závislosti na tloušťce řezu. Tímto procesem pomůžete urychlit zchlazení masa před vložením do mrazáku. Pokud můžete, umístěte chlazené maso co nejblíže k zadní části mrazničky nebo kamkoli, kam může proudit nejvíce vzduchu.
Tento způsob rychlého zmrazení masa zcela nezabrání růstu ledových krystalků. Bude však minimalizovat velikost ledových krystalů, aby se také minimalizovalo množství šťávy a bílkovin extrahovaných z masa. Čím rychleji maso mrzne, tím menší jsou krystaly a tím méně šťávy z masa při rozmrazování vytéká.
Deoxidující
Další metodou zmrazování, jak zachovat chuť masa, je deoxidace, proces zadržování kyslíku z masa. Kyslík zabíjí maso, takže jeho odstraněním pomůžete snížit pachy, popáleniny mrazem a změnu barvy. K provedení této metody budete potřebovat tašku na zip.
Vložte maso do sáčku na zip a ručně odstraňte vzduch pomocí brčka. To bude sloužit jako vaše verze vakuového těsnění bez vakuového stroje. Slyšeli jsme, že většina lidí říká, že odsávání vzduchu ze zipového zámku je velmi nepohodlné, ale tato metoda samozřejmě není pro netrpělivé. Pokud jste trpělivý člověk, zjistíte, že tato metoda je účinná.
Pomocí sáčku na zip vložte maso dovnitř a poté jej vložte do velké mísy s vodou. Voda v misce vytlačí vzduch ze sáčku a jakmile je hotovo, můžete jej znovu uzavřít. Pokud nemáte zámek na zip, můžete maso také pevně zabalit do plastové fólie a poté zabalit do fólie. Poté vložte zabalené syrové maso do mrazícího sáčku, aby se z masa dostalo více vzduchu.
Rozmrazování
Ideální způsob rozmrazování masa je nechat ho pomalu rozmrazit v lednici. Tento postupný proces rozmrazování bude u tenkých řezů potřebovat pouze 24 hodin, zatímco u větších řezů může trvat den nebo dva. Tato metoda však zabere více času než skutečné vaření a pokud se o ni nestará správně, může v mase narůst nějaké bakterie.
Nemusíte se bát, protože existují mnohem rychlejší způsoby rozmrazování masa, které vám poskytnou více času na jeho přípravu na vaření.
Studená voda
Jedním z oblíbených způsobů je umístění zabalené syrové maso do misky se studenou vodou. Rozmrazení menších a tenčích řezů bude trvat asi hodinu, u větších řezů až čtyři hodiny. Vodu používanou k rozmrazování bude nutné každých 30 minut osvěžit, aby se bakterie nemnožily.
Mikrovlnná trouba
Rozmrazování masa v mikrovlnné troubě je skvělá metoda. Ujistěte se, že jste rozmrazené maso hned uvařili a nikdy ho nevracejte zpět do mrazáku, pokud není uvařené. Pokud opravdu spěcháte, můžete maso uvařit ve zmrazeném stavu, ale doba vaření se prodlouží až o 50 %.
Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
